Les hors-d'œuvre chauds sont servis en début de repas. On les désigne couramment sous le nom d'entrées chaudes. On y retrouve des salades tièdes, des tartes, des tourtes, des feuilletages, des recettes à base de pâte à choux, des fritures et diverses autres préparations.
Place dans le repas classique
Le hors-d'œuvre correspond, dans le repas classique français, au second plat. Il s'agit le plus souvent de mets délicats servis en petites pièces. Depuis le milieu du XXᵉ siècle, le nombre de plats composant un menu a fortement diminué, de sorte que les termes « hors-d'œuvre » et « entrée » ont aujourd'hui tendance à se confondre.
Composition et évolution
Dans la cuisine classique française, les hors-d’œuvre chauds sont très souvent réalisés à partir d’une pâte (brisée, feuilletée, à crêpes...) ou de farinages (gnocchis, pâtes, semoules de céréales...), et d’appareils composés de farces diverses.
De nos jours, les salades tièdes ainsi que diverses préparations à base de poissons et de crustacés remplacent progressivement ces traditionnels hors-d’œuvre chauds réalisés sur des bases de pâtes.
Déclinaison en amuse-bouches
Confectionnées en portions nettement plus réduites, l'ensemble de ces préparations constituent une base technique courante pour la réalisation d'amuse-bouches.
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