Description
Farine issu du rhizome de la plante du même nom. Classifié comme épaississant, émulsifiant, gélifiant, agent d'enrobage, humectant, stabilisant et texturant. Il sert notamment à renforcer la cohésion et la souplesse de gels d'algues (agar agar et carraghénanes) ou de protéines (gélatine, protéines de viande).Dosage
De 0,05 à 0.5%.Mode d'emploi
Verser la poudre mélangée avec d’autres ingrédients secs sur le liquide en remuant chauffer à 75-80°C. Ne jamais verser de liquide sur la poudre.Exemples d'utilisation
Konjac + Kappa : gel élastique thermoréversibleKonjac + Xanthane : gel très élastique
Konjac + amidon : viscosité accrue et constante à froid comme à chaud
Gélatines thermoréversibles capables d'adhérer entre elles
Confitures à froid
Sauces et gels thermoréversibles
Propriété
- Épaississant et liant puissant et rapide à très faible dose.
- Soluble à froid
- Acaloriques
- Effet lubrifiant et substitut de matières grasses
- Apport d'élasticité aux recettes employant des carraghénanes ou de la gomme xanthane.
- Apport de moelleux aux recettes employant de l'amidon ou des matières grasses.
- Renforce le pouvoir gélifiant de nombreuses autres farines végétales gélifiantes.
- Propriétés favorables à la perte de poids, au ralentissement de l'absorption de sucre (intéressant pour les diabétiques) et à la réduction du cholestérol
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