Gelée de pomme verte de bonne tenue permettant de la manipuler lors du dressage d'une assiette, d'une texture intermédiaire grâce au mélange d'agar-agar et gélatine.
Ingrédients
- 1 litre de jus de pomme verte
- 6 g d’agar-agar
- 8 g de gélatine 200 bloom
Progression
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Préparer la gélatine
Réhydrater la gélatine 5 minutes à l'avance ; dans un bac d'eau froide pour des feuilles, ou mélangée avec 48 g d'eau pour de la gélatine en poudre.
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Réaliser la gelée
- Mélanger le jus de pomme et l'agar-agar dans une cassserole à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant.
- Porter à ébullition et laisser bouilloner pendant 1 minute pour hydrater l'agar.
- Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger jusqu'à dissolution.
- Couler la gelée dans un récipient à fond plat sur une hauteur correspondant au résultat attendu, par exemple 4 mm pour des disques ou des carrés de gelée.
- Placer au réfrigérateur jusqu'à la prise.
Temps de priseA noter que l'agar-agar gélifie rapidement même à température ambiante, tandis que la gélatine nécessite d'être placée au réfrigérateur pendant quelques heures. Il est préférable d'effectuer la préparation plusieurs heures à l'avance ou la veille pour être sûr de la texture finale.
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Détailler les pièces
Détailler la plaque de gelée à l'aide d'un emporte-pièce rond ou carré. Récupérer les pièces à l'aide d'une spatule coudée de dimension suffisante pour les soutenir compplètement. Réserver intercalés sur des carrés découpés dans du papier sulfurisé.
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