Écume de safran à la lécithine, réalisée sur une base de lait, crème, fumet de poisson et safran. Recette par Thierry Marx.
Ingrédients
Pour 40 cl environ.- 2 g de safran
- 30 cl de lait
- 50 g de crème
- 2 cubes de fumet de poisson
- 50 g d'eau
- 6 g de lécithine de soja
Progression
- Porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter le cube de fumé de poisson et l'eau.
- Hors du feu, incorporer la lécithine de soja et le safran. A 50°C, émulsionner au mixeur plongeant. Récupérer l'écume de safran en surface.
Remarques
Thierry Marx utilise cette écume sur des émincés de volaille cuits à la vapeur.
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