Ingrédients
4 citrons, 200 g de beurre, 175 g de sucre ou de dextrose, 120 g de jaunes d'oeuf, 12 g de gélatine (optionnel), 5 g d'acide citrique, 1 g de selProgression
Râper 10 g de zestes et presser 150 g de jus. Mettre sous-vide avec le reste des ingrédients. Cuite à 75°C pendant 1 h. Mixer au blender pendant 30 sec à 1 min : l'appareil va blanchir, il est prêt quand l'émulsion est complète et qu'il ne blanchit pas d'avantage. Passer éventuellement au chinois étamine pour retirer les zestes. Dégazer. Utiliser à chaud pour garnir un entremet, sinon mettre en poche et réserver à +4°C pendant 2 semaines maximum.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
