Émulsion mousseuse coco, galanga et citronnelle, préparée par infusion des éléments et chinoisée avant d'être émulsionnée au mixeur plongeant. Par le chef William Ledeuil.
Ingrédients
- 10 cl de jus de moules
- 10 cl de bouillon
- 50 g de galanga
- 1 jus de citron
- 2 tiges de citronnelle
- 6 feuilles de lime
- 20 cl de lait de coco
Progression
Porter à ébullition le jus de moules et le bouillon. Ajouter le galanga émincé, les feuilles de lime et la citronnelle émincée. Laisser infuser 15 minutes à feu doux. Verser le lait de coco et cuire encore 5 minutes. Hors du feu, ajouter le jus de citron. Passer au chinois. Réserver. Réchauffer et émulsionner au mixeur plongeant à l'envoie.
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