Émulsion mousseuse coco, galanga, citronelle par William Ledeuil

Ingrédients

10 cl de jus de moules, 10 cl de bouillon, 50 g de galanga, 1 jus de citron, 2 tiges de citronnelle, 6 feuilles de lime, 20 cl de lait de coco

Progression

Porter à ébullition le jus de moules et le bouillon. Ajouter le galanga émincé, les feuilles de lime et la citronnelle émincée. Laisser infuser 15 minutes à feu doux. Verser le lait de coco et cuire encore 5 minutes. Hors du feu, ajouter le jus de citron. Passer au chinois. Réserver. Réchauffer et émulsionner au mixeur plongeant à l'envoie.

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