Émulsion mousseuse coco, galanga et citronnelle

Émulsion mousseuse coco, galanga et citronnelle, préparée par infusion des éléments et chinoisée avant d'être émulsionnée au mixeur plongeant. Par le chef William Ledeuil.

Émulsion mousseuse coco, galanga et citronnelle

Ingrédients

  • 10 cl de jus de moules
  • 10 cl de bouillon
  • 50 g de galanga
  • 1 jus de citron
  • 2 tiges de citronnelle
  • 6 feuilles de lime
  • 20 cl de lait de coco

Progression

Porter à ébullition le jus de moules et le bouillon. Ajouter le galanga émincé, les feuilles de lime et la citronnelle émincée. Laisser infuser 15 minutes à feu doux. Verser le lait de coco et cuire encore 5 minutes. Hors du feu, ajouter le jus de citron. Passer au chinois. Réserver. Réchauffer et émulsionner au mixeur plongeant à l'envoie.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.