Poule pochée dans un excellent fond blanc de volaille corsé. Ajouter en cours de cuisson et selon leur nature : des carottes et des navets tournés et blanchis, des tronçons de blancs de poireaux et de céleri en branches effilandré, et des pommes de terre cuites à part à l'anglaise. Servir avec une sauce à la crème réalisée en réduisant à glace 1 l de fond de cuisson et en y ajoutant 5 dl de crème et 2 jaunes d'oeufs. Cuire à la nappe sans bouillir et passer au chinois.
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