Issue de la cuisine moderniste, la poudre d'huile d'olive selon la technique des Maltoballs capture la richesse aromatique de l'huile dans une texture neigeuse et fondante. Obtenue par l'action de la maltodextrine, cette poudre s'utilise en touche finale pour apporter un assaisonnement surprenant et élégant lors des dressages.
8 personnes
Ingrédients
- 80 g d'huile d'olive (extra vierge de préférence)
- 25 g de Maltodextrine
- 3 g de sel fin
Matériel
- 1 cul-de-poule (ou petit saladier)
- 1 fouet
- 1 tamis fin
- 1 bocal hermétique
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 portion (10 g) | 76 kcal | 0 g | 7,4 g | 2,3 g |
Progression
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Réaliser la poudre : Dans un cul-de-poule, réunir les 80 g d'huile d'olive, les 25 g de Maltodextrine et les 3 g de sel. Fouetter vigoureusement l'ensemble jusqu'à la transformation complète du liquide en poudre. Pour obtenir une texture plus fine et duveteuse, passer la poudre finale au tamis.
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Conservation et utilisation : Réserver immédiatement la poudre dans un bocal hermétiquement fermé à l'abri de l'humidité. Utiliser en finition et en décor lors du dressage des assiettes.
Attention : Veiller à ne pas mettre la poudre d'huile d'olive en contact direct avec un élément liquide (sauce, jus, vinaigrette) lors du dressage, car la maltodextrine se dissoudrait instantanément et la poudre commencerait alors à fondre pour redevenir liquide.
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