Le potage cultivateur est composé d’un ensemble de légumes de saison (carottes, navets, poireaux, pommes de terre, céleri en branches, chou vert, petits pois, haricots verts...) émincés ou taillés en paysanne selon leur nature, sués au beurre et mouillés à l’eau. Garni de lardons demi-sel, et il est le plus souvent accompagné de lamelles de pain séchées et de gruyère râpé et tamisé.
Ingrédients
| Base | 40 g de beurre, 80 g de poitrine de porc demi-sel, 160 g de poireaux, 160 g de carottes, 80 g de navets, 80 g de céleri en branches, 80 g de chou vert, 400 g de pommes de terre (type Bintje), 40 g de haricots verts frais, 40 g de petits pois surgelés |
|---|---|
| Mouillement | 1.8 à 2 l d'eau |
| Finition | 1/4 de botte de cerfeuil |
| Garniture (facultative) | 160 g de pain (baguette ou ficelle) ou 24 rondelles, 80 g de gruyère râpé, 40 g de beurre (facultatif) |
| Assaisonnement | sel gros, sel fin |
Progression
- Préparer les légumes : Éplucher, laver tous les légumes. Émincer finement les poireaux et le céleri. Tailler en paysanne les carottes, les navets et le chou. Tailler les haricots verts en petits dés.
- Préparer les lardons : Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons. Blanchir fortement les lardons (départ eau froide), égoutter.
- Marquer le potage en cuisson :
- Raidir les lardons (revenir sans coloration) dans le beurre.
- Ajouter les poireaux, les carottes, les navets et le céleri. Suer lentement en évitant toute coloration.
- Mouiller à l’eau froide (1.8 à 2 l). Saler légèrement au gros sel.
- Ajouter le chou. Porter rapidement à ébullition et cuire pendant 10 min.
- Ajouter les pommes de terre taillées en paysanne. Cuire à nouveau pendant 10 min.
- Vérifier l’assaisonnement. Débarrasser le potage au bain-marie, couvrir.
- Cuire les légumes verts : Cuire à l’anglaise séparément les petits pois et les haricots verts. Rafraîchir, égoutter.
- Préparer la garniture : Pendant la cuisson du potage, détailler la baguette en tranches. Sécher au four doux (sans coloration). Tamiser le gruyère. Effeuiller le cerfeuil. Réserver les pluches dans un ramequin avec de l’eau froide.
- Dresser le potage et la garniture :
- Disposer le gruyère tamisé en dôme au centre de l’assiette ou du ravier. Disposer les lamelles de pain autour du gruyère (en couronne).
- Ajouter les petits pois et les haricots verts au potage. Dresser le potage brûlant dans la soupière en répartissant les légumes équitablement.
- Au dernier moment ajouter les pluches de cerfeuil bien égouttées.
Remarque
Afin de conserver aux légumes leur couleur initiale, il est indispensable de cuire le potage rapidement et à découvert, dans le délai le plus rapproché du service.
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