L'Oeuf en neige, salé, poché au four vapeur, à la truffe et aux herbes est une entrée originale, servie sous forme de quenelle.
Ingrédients : 100 g de blanc d'oeuf, 15 g de blanc d'oeuf déshydraté, 1 g de sel, 2 g de vinaigre blanc, 80 g de truffe hachée
Progression : Monter les blancs en neige avec le reste des ingrédients sauf la truffe. Ajouter la truffe hachée au moment du serrage. Façonner en quenelle et déposer sur papier sulfurisé graissé dans un bac gastro. Filmer hermétiquement. Cuire 6 min au four vapeur à 75°C. Travailler vite et en petite quantité afin d'obtenir une texture parfaite : avant cuisson, les oeufs se relâchent assez rapidement, de grosses bulles apparaissent en surface, et la texture devient moins intéressante.
Variantes : Remplacer les truffes par des herbes hachés.
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