Réaliser une farce mousseline de volaille : Utiliser 150 g de blanc de volaille et 1 dl de crème fleurette.
Réaliser la garniture : Tailler 50 g de langue écarlate en brunoise. Tailler une petite truffe de 30 g, également en brunoise. Éplucher, laver et tailler 80 g de champignons de Paris en petits dés de 3 mm de section. Les étuver au beurre et les assaisonner. Mélanger la farce mousseline de volaille, les champignons, les truffes et la langue écarlate.
Garnir les cocottes : Beurrer les cocottes. Chemiser le fond et les parois avec une couche fine de farce. Casser les oeufs et les cuire au bain-marie comme de coutume. Selon l'épaisseur des cocottes, il est possible de précuire la farce dans les cocottes durant quelques minutes, puis d’ajouter les oeufs et de terminer la cuisson.
Terminer les oeufs en cocotte à la parisienne : Disposer un petit cordon de sauce demi-glace autour des jaunes.
Réaliser la garniture : Tailler 50 g de langue écarlate en brunoise. Tailler une petite truffe de 30 g, également en brunoise. Éplucher, laver et tailler 80 g de champignons de Paris en petits dés de 3 mm de section. Les étuver au beurre et les assaisonner. Mélanger la farce mousseline de volaille, les champignons, les truffes et la langue écarlate.
Garnir les cocottes : Beurrer les cocottes. Chemiser le fond et les parois avec une couche fine de farce. Casser les oeufs et les cuire au bain-marie comme de coutume. Selon l'épaisseur des cocottes, il est possible de précuire la farce dans les cocottes durant quelques minutes, puis d’ajouter les oeufs et de terminer la cuisson.
Terminer les oeufs en cocotte à la parisienne : Disposer un petit cordon de sauce demi-glace autour des jaunes.
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