Mariner les morceaux avec des échalotes ciselées, du vin blanc et de l’huile. Les faire revenir au beurre et mouiller avec la marinade réduite et du fond brun de veau lié. Décanter aux 2/3 de la cuisson et ajouter des carottes émincées ou tournées blanchies, des lardons blanchis et sautés, et des pruneaux dénoyautés et réhydratés. Terminer la cuisson, saupoudrer de persil haché.
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