Garniture Renaissance B

Composition pour 10 personnes :
La composition de cette garniture est indiquée par son étymologie qui est, ici, synonyme de renouveau ou printanier. Elle peut donc comporter la série complète des primeurs, traitées chacune selon sa nature. Pour l'effet désirable, la garniture renaissance, pour grosses pièces, doit être dressée en bouquets nettement détachés et comprendre: carottes et navets à la grosse cuillère cannelée ou ronde (la cannelée est préférable), glacés ; bouquets de petits haricots verts entiers ou sectionnés seulement en deux ; bottillons de pointes cerclés d'un anneau en carotte blanchi ; bouquets de choux-fleurs sauce hollandaise, et pommes nouvelles au beurre.

Sauce d'accompagnement :
Le fond de la pièce

Utilisation :
Rel. de boucherie

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