Velouté de sole mixé avec des crevettes, garni de queues de crevettes en dés et d’huîtres pochées.
Progression :
Réaliser 2 l de velouté de sole.
Marquer le potage en cuisson : Faire revenir 500 g de crevettes vivantes avec une Mirepoix bordelaise. Flamber au cognac, ajouter 10 cl de vin blanc et le faire réduire. Mouiller avec le velouté de sole et laisser cuire lentement durant 25 min.
Terminer la crème Joinville : Mixer l’ensemble et passer au chinois en foulant fortement. Ajouter 15 cl de crème fleurette, 100 g de queues de crevettes en dés, ainsi que 16 huîtres pochées.
Dresser la crème Joinville : Verser la crème dans une soupière chaude. Décorer avec des pluches de cerfeuil.
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