Les Petits pots de crème se préparent à partir d'un appareil à crème prise sucré de base, que l'on aromatise de nombreuses façons : vanille, chocolat, café, praliné, thé... Tout est permis !
Simple, rapide et facile à préparer, seule la cuisson nécessite un peu d'attention, et prend un peu plus de temps si l'on cherche un résultat impeccable.
Recette des Petits pots de crème
Ingrédients
Crème de base
- 50 cl de lait et 50 cl de crème
- ou 1 l de lait
- 10 à 12 jaunes d'oeuf
- 170 à 200 g de sucre
Aromatisation au choix
- 1 à 4 gousses de vanille
- ou 50 g de poudre de cacao amer
- ou 100 g de chocolat de couverture
- ou 125 g de praliné fondu
- ou 2 à 4 cl d'extrait de café liquide
- ou 40 g de café moulu
- ou 4 g de café soluble
- ou 40 g de thé
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Dessert |
| Quantité | 8 pots de 12 cl |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 200 |
Progression
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Préparer l'appareil à crème prise
Porter à ébullition le lait ou le mélange de lait et de crème.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, sans insister pour éviter d'incorporer de l'air (inutile de blanchir).
A ébullition, couper le feu et laisser refroidir le lait 1 ou 2 minutes. Verser progressivement le liquide bouillant sur les oeufs et le sucre. Mélanger doucement au fouet, sans fouetter pour éviter la formation de mousse.
Chinoiser pour éliminer la mousse, dans un grand verre doseur pour faciliter le remplissage.
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Remplir les pots
Sélectionner des pots de 12 à 15 cl, les étaler dans une plaque à rôtir ou un bac gastro pour une cuisson au bain marie, ou une plaque à pâtisserie pour une cuisson à basse température. De petits bocaux de conserve sont idéals pour la cuisson.
Remplir les pots de crème. Si de l'écume ou de la mousse s'est formée en surface, passer un coup de chalumeau rapide pour l'éliminer, attention à ne pas brûler la crème !
Pour éviter la formation d'une peau en surface, il faut conserver la crème dans un environnement humide. Recouvrir la plaque d'un couvercle le plus hermétique possible, ou de papier aluminium ; ou fermer le couvercle des pots.
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Cuire les petits pots de crème
Cuire selon une de ces méthodes en fonction du temps et de l'équipement disponible.(1)
- Cuisson rapide : au bain-marie et à couvert, four sec à 180°C pendant 25 à 30 min (immergé au 2/3).
- Cuisson douce : à couvert (sans bain-marie), four sec à 90°C pendant 1 h 30.
- Cuisson vapeur : à couvert pour éviter l'humidité, à 90°C au four 100% vapeur pendant 15 à 20 min.
Il doit être possible de régler la quantité de vapeur pour éviter de couvrir les pots mais je n'ai pas l'équipement adapté sous la main pour faire des essais.
En fin de cuisson, vérifier l'appoint, la crème doit être prise et tremblotante ; ou sonder à 85°C à coeur. Refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
Notes
- La cuisson à 180°C au bain marie est rapide mais agressive : la crème risque de floculer et acquérir une texture granuleuse. Réduire la température du four et augmenter la durée de cuisson permet de garantir l'obtention d'une crème plus lisse.
- Vanille : Ajouter les gousses de vanille fendues en 2 dans le lait froid. Porter à ébullition et laisser infuser 10 min avant de verser sur les jaunes.
- Cacao : Délayer le cacao dans un peu de lait et verser dans le liquide bouillant. Verser sur les jaunes.
- Chocolat : Émulsionner le chocolat en versant progressivement le liquide chaud. Verser ensuite sur les jaunes.
- Praliné : Fondre et détendre le praliné en versant progressivement le liquide chaud. Verser ensuite sur les jaunes.
- Café : Verser le café moulu et lyophilisé dans le liquide bouillant et laisser infuser 10 min avant de verser sur les jaunes.
- Extrait liquide de café : Verser l'extrait dans le mélange lait et sucre ou dans le mélange terminé avant cuisson.
- Thé : Procéder de la même manière que pour le café.
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