Sauce onctueuse à chaud
Ingrédients : pour 1 litre - 500 g de chocolat de couverture, 5 dl de crème ou lait ou tant-pour-tant, 75 g de beurre, QS sirop à 30°BProgression : Bouillir la crème. A feu très doux, incorporer le chocolat à la maryse, puis le beurre pommade. Mettre au point la consistance avec le sirop. Réserver à +50°C pour utilisation.
Notes :
- Il est possible d’ajouter selon son utilisation, du café soluble, du miel, de la menthe, de la liqueur, des noix concassées, des noisettes ou des amandes légèrement grillées.
- Cette sauce chocolat est onctueuse à +50°C. Elle prend la forme d'une ganache à froid.
Sauce onctueuse à froid
Dans cette sauce, le chocolat est plus détendu pour conserver une texture fluide à froid. Augmenter la quantité de liquide pour mettre au point une sauce plus fluide.Ingrédients : pour 1 litre - 400 g de chocolat de couverture, 6 dl de crème ou lait ou tant-pour-tant, 5 cl d'huile de noisette
Progression : Bouillir la crème. Verser sur le chocolat, incorporer à la maryse, ajouter l'huile.
Sauce chocolat praliné onctueuse à froid
Ingrédients : pour 1 litre - 450 dl de crème, 70 g de glucose, 320 g de chocolat, 160 g de pralinéProgression : Bouillir le lait avec le glucose. Verser sur le chocolat et le praliné, mélanger.
Sauce chocolat Guanaja par Valrhona
Ingrédients : 75 g de glucose, 400 g de lait entier, 100 g de Guanaja 70%Progression : La méthode de préparation est celle d’une ganache. Cette méthode d’émulsion est importante pour obtenir une tenue idéale. La sauce sera utilisée froide.
Sauce Nutella
Ingrédients : 200 g de Nutella, 1 dl de laitProgression : Porter le lait à ébullition, verser sur le Nutella à température ambiante. Émulsionner.
Sauce chocolat fluide pour profiteroles, panna cotta, Dame Blanche
Ingrédients : 25 cl d'eau, 100 g de sucre, 160 g de glucose, 75 g de cacao, 55 g de chocolatProgression : Bouillir l'eau avec le sucre, le glucose et le cacao en fouettant. Verser sur le chocolat et fondre à la maryse. Refroidir avant utilisation.
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