Chauffer 1 kg de pulpe de pomme verte, 83 g de jus de citron, 207 g de crème liquide.
Verser en pluie 124 g de sucre mélangé avec 83 g de fécule de maïs. Porter à ébullition et cuire comme une pâtissière. Ajouter 91 g de beurre de cacao, puis 207 g de masse de gélatine. Rectifier la coloration avec 10 gouttes de colorant vert hydrosoluble. Mixer au plongeant. Filmer et refroidir à 25°C. Lisser au fouet et ajouter 62 g d'alcool de pomme Manzana. Monter 414 g de crème, incorporer délicatement.
Verser en pluie 124 g de sucre mélangé avec 83 g de fécule de maïs. Porter à ébullition et cuire comme une pâtissière. Ajouter 91 g de beurre de cacao, puis 207 g de masse de gélatine. Rectifier la coloration avec 10 gouttes de colorant vert hydrosoluble. Mixer au plongeant. Filmer et refroidir à 25°C. Lisser au fouet et ajouter 62 g d'alcool de pomme Manzana. Monter 414 g de crème, incorporer délicatement.
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