Crémeux citron pour garnissage ou décor d'assiette.
Ingrédients
2.5 g de gélatine, 200 g de sucre, 200 g de jus de citron, 200 g d'oeufs, 240 g de beurre, zestes de citron râpés.
Progression
Tremper la gélatine. Faire bouillir le jus de citron. Mélanger les oeufs avec le sucre et les zestes. Verser le jus bouillant sur l'appareil, fouetter, remonter à 85°C en remuant régulièrement sans faire mousser. Incorporer la gélatine et chinoiser. Filmer au contact et refroidir jusqu'à 45°C. Incorporer le beurre au mixeur plongeant. Réserver au froid pendant 12 h.
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