Madeleines

Madeleines

Ingrédients : 3 oeufs, 150 g de sucre, 1 citron (1/2 zestes de citron, 1/2 jus de citron), 200 g de farine, 8 g de levure chimique, 100 g de beurre, 5 cl de lait

Progression : Blanchir le sucre et les oeufs entiers, râper le zeste d'1/2 citron, presser le jus, incorporer 3/4 du lait. Bien mélanger. Tamiser la farine et la levure chimique par-dessus l’appareil, bien mélanger au fouet. Ajouter le beurre fondu et refroidi et le restant du lait. Laisser reposer au frais 15 minutes. Coucher à la poche à douille dans les moules à madeleine chemisés. Voir plus bas la section dédiée à la cuisson.

Madeleines aux zestes de citron par Claire Hetzler

Ingrédients : 3 oeufs entier (165 g), 150 g de sucre semoule, 60 g de lait, 35 g de miel, 225 g de farine, 10 g de levure chimique, 225 g de beurre fondu, 1/2 zeste de citron, 1 gousse de vanille grattée

Progression :
La veille :
Monter les oeufs, le sucre et la vanille au ruban (~15 min). Verser en filet le lait et miel chauffé a 60°C. Incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées. Verser le beurre fondu chauffé à 60°C (il doit commencer à mousser) ainsi que les zestes de de citron. Laisser reposer au frais pendant 24h.

Le lendemain :
Préchauffer le four à 230°C. Mélanger la pâte et garnir une plaque à madeleines beurrée. Enfourner et baisser la température à 180°C en coupant la ventilation. Laissez cuire jusqu'à ce que les madeleines soient blondes.

Madeleines au miel

Ingrédients (pour 30 pièces) : 2 oeufs, 85 g de sucre semoule, 40 g de lait, 20 g de miel, 130 g de farine, 6 g de levure chimique, 130 g de beurre

Progression
La veille :
Monter les oeufs et le sucre au ruban (~15 min). Verser en filet le lait et miel chauffé a 60°C. Incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées. Verser le beurre fondu chauffé à 60°C (il doit commencer à mousser). Laisser reposer au frais pendant 24h.

Le jour même :
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger l’appareil pour le faire retomber. Garnir les moules à madeleines. Cuire 8 min pour des mini madeleines ou 12 min pour des plus grosses.

Madeleines au miel par Joel Robuchon

Ingrédients : 100 g de beurre, 40 g de farine, 40 g de poudre d'amande, 100 g de sucre glace, 3 blancs d'œufs, 1 CS de miel, 50 g de beurre mou pour la plaque

Progression : Beurrer une plaque à madeleines de 4 cm à l'aide d'un pinceau puis mettre au réfrigérateur. Chauffer 100 g de beurre noisette et réserver dans un bol pour stopper la cuisson. Mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Faire mousser légèrement les blancs d'oeufs au fouet. Incorporer aux poudres. Ajouter le beurre noisette tiède et le miel. Laisser reposer 30 min au froid. Préchauffer le four à 210°C. Mouler les madeleines à la poche avec douille de 12 mm. Enfourner en baissant la température à 190 °C. Cuire pendant 8 min. Démouler dès la fin de la cuisson, servir tiède.

Madeleines de Commercy par Alain Ducasse

Ingrédients : 4 oeufs entiers, 2 jaunes d’oeuf, 135 g de sucre, 125 g de farine, 5 g de levure chimique, 150 g de beurre, 4 g de sel, 1 gousse de vanille ou le zeste râpé de 1 citron

Progression :
Réaliser l'appareil : Battre les jaunes, les oeufs entiers et le sucre jusqu’à obtenir un mélange soit mousseux. Tamiser la farine avec le sel et la levure. Faire fondre le beurre et le réserver au chaud. Tamiser la farine, le sel et la levure sur le mélange oeufs-sucre et mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Parfumer avec la pulpe d’une gousse de vanille ou le zeste de citron. Ajouter le beurre chaud en un filet régulier. Filmer et laisser reposer 12 heures au froid.

Cuire les madeleines : Préchauffer le four à 210°C. Beurrer sans excès mais uniformément des plaques à madeleines. Les fariner régulièrement et les secouer pour éliminer l’excédent de farine. Garnir à la poche à douille, sans trop remplir. Enfourner. Après quelques minutes de cuisson, le pourtour des madeleines est un peu levé et le cœur cru apparaît. Éteindre le four à cet instant, sans ouvrir la porte, et attendre que la tête des madeleines se forme (10 min). Rallumer le four à 190 °C et terminer la cuisson doucement, jusqu’à ce que les madeleines soient dorées. Démouler et poser sur la tranche, sur les compartiments, pour éviter la condensation. Laisser refroidir.

Madeleines par Philippe Conticini

Ingrédients (pour 24 madeleines) : 125 g de farine, 3 oeufs entiers (150 g), 140 g de sucre, 135 g de beurre doux, 50 g de lait demi-écrémé (5 cl), 5 g de levure chimique (1 CC rase), 2 CC de miel liquide, 1 CC rase de fleur de sel, 2 CC de zestes de citron, 3 gousses de vanille, 1 CS d'huile d'arachide

Progression :
Fondre le beurre puis laisser tiédir. Battre les oeufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'huile, l'extrait d'amande amère, la farine tamisée avec la levure. Mélanger juste assez pour incorporer la farine. Ajouter le beurre fondu et tiédi. Ajouter le lait. Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 1 heure et l'idéal 1 nuit.
Beurrer les moules à madeleines. Préchauffer le four à 180°C. Remplir les moules à 90% puis réservez au frais pendant 1 heure. Cuire pendant 10 à 12 minutes. Démouler immédiatement sur une grille. La bosse ne retombe pas, la texture est très délicate, le bord bien croustillant, le goût de vanille prononcé.

La bosse de la madeleine et la cuisson

Explications : La bosse est une des caractéristiques majeures de la madeleine. Elle se forme grâce au choc thermique entre l'appareil moulé et la chaleur du four. La conduction du moule entre également en jeu, choisir impérativement des plaques en métal (aluminium ou en fer blanc), très conductrices ; proscrire les moules silicones qui donnent de très mauvais résultats. Il est donc important que le moule et l'appareil soient très froids, tandis que le four est bien chaud. Par ailleurs la cuisson traditionnelles des madeleines se faisait sur four à sole, sans ventilation. La ventilation des fours à chaleur tournante va influencer négativement sur la bosse : limitation de la pousse, pousse de travers. Afin de pallier à ça, on va cuire la madeleine à four très chaud puis éteint, à chaleur tombante.

Méthode : Mouler l'appareil froid dans une plaque en métal froide. Réserver au froid pendant un moment. Préchauffer un four très chaud (260°C par exemple). Enfourner la plaque à madeleine et arrêter immédiatement le four afin de stopper la ventilation. Laisser ainsi 10 min le temps que se forme la bosse. Rallumer le four à 180°C et finir la cuisson jusqu'à coloration.

Démoulage des madeleines

Dans le cas d'utilisation de moules en fer blanc ou aluminium (très conducteur), les madeleines vont avoir tendance à bien accrocher et se démouler difficilement. Pour pallier à ça : beurre le moule avec une couche de beurre pommade de 1 mm et chemiser avec de la farine.
Démouler très rapidement après cuisson. Traditionnellement, on dépose la madeleine sur le côté dans son empreinte de cuisson jusqu'à refroidissement.

Optimiser la mise en place

Cuire les madeleines quelques heures avant le service, les conserver sur leur plaque de cuisson recouvertes de papier aluminium et réchauffer avec le papier aluminium au four à 180°C pendant 2 min. Les madeleines seront ainsi chaudes, comme si elles étaient cuites à la minute, et le fait de les réchauffer à couvert leur permet de garder tout leur moelleux. Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance du four.