Glace vanille par Boris

Ingrédients

1050 g de lait, 75 g de poudre de lait, 53 g de beurre, 188 g de sucre, 6 g de stabilisateur, 168 g de jaune d’œuf, 95 g de sucre inverti, 3 gousses de vanille

Progression

Hydrater le stabilisant : Mélanger à sec les 60 g de sucre restant avec le stabilisateur. Chauffer le lait vers 40°C. Verser le mélange sucre / stabilisateur dans le lait en fouettant. Couper le feu puis attendre 15 min pour laisser le stab s'hydrater et gonfler.

Préparer le mix : Blanchir les jaunes avec 128 g de sucre. Porter ensuite à ébullition le lait préparé avec la poudre de lait, le beurre, le sucre inverti et les gousses de vanille fendues en deux et grattées. A ébullition, verser sur les jaunes en fouettant, épaissir à feu doux comme une crème anglaise.

Maturer la glace : Refroidir le mix à température ambiante sous faible épaisseur, par exemple dans un bac gastro sur une grille. Filmer et laisser maturer quelques heures au froid pour bien infuser les parfums.

Terminer la glace : Retirer les gousses de vanille. Turbiner.

Remarques

Cette méthode respecte la recommandation du fabricant Stab2000 concernant l'hydratation du stabilisateur dans le lait pendant 15 min avant de le porter à ébullition. Boris ne s'encombrait pas de cette recommandation et mélanger le stab avec la pesée de sucre, qu'il utilisait ensuite pour blanchir les jaunes. L'hydratation se faisait donc dans les jaunes et non pas dans le lait. Il économisait ainsi la première étape et le résultat était correct.

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