Vinaigrette à base de jus de betteraves rouges cuites infusées dans une gastrique. Acidifiée au jus de citron et monter à l'huile d'olive. Les cubes de betteraves peuvent être servi comme des pickles.
Ingrédients : 40 g de sucre, 2 betteraves cuites, 20 cl de vinaigre balsamique, 1/2 jus de citron, 3 CS d'huile d'olive.
Progression : Réaliser un caramel à sec, ajouter les betteraves taillées en dés, déglacer au vinaigre, ajouter de l'eau à hauteur et cuire 15 min. Passer le jus au chinois, faire réduire, ajouter le jus de citron et monter à l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement et réserver au froid.
Note : Récupérer la garniture de betterave pour en faire des pickles, y ajouter 1 CS de sucre dilué dans 1 CS de vinaigre de riz, chauffer pour dissoudre le sucre complètement et réserver au froid. Ajouter de la coriandre haché au service.
Ingrédients : 40 g de sucre, 2 betteraves cuites, 20 cl de vinaigre balsamique, 1/2 jus de citron, 3 CS d'huile d'olive.
Progression : Réaliser un caramel à sec, ajouter les betteraves taillées en dés, déglacer au vinaigre, ajouter de l'eau à hauteur et cuire 15 min. Passer le jus au chinois, faire réduire, ajouter le jus de citron et monter à l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement et réserver au froid.
Note : Récupérer la garniture de betterave pour en faire des pickles, y ajouter 1 CS de sucre dilué dans 1 CS de vinaigre de riz, chauffer pour dissoudre le sucre complètement et réserver au froid. Ajouter de la coriandre haché au service.
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