Les tortillas traditionnelles sont largement utilisées dans la cuisine mexicaine : tacos, fajitas, burritos, quesadillas ou enchiladas... Elles se préparent avec de la Masa Harina, farine de maïs nixtamalisée, qui permet de donner du corps à la pâte. On en trouve dans quelques épiceries spécialisées. Attention, en utilisant une farine de maïs standard, la pâte s'effrite dès qu'on la touche.
Ingrédients
- 2 cup de Masa Harina (260 g)
- 1.5 cup d'eau tiède (360 g)
- 1/2 CC de sel fin
Pour produire de la Masa Harina, les grains de maïs sont trempés dans un bain d'eau de chaux pour retirer l'enveloppe et transformer l'amidon (nixtamalisation). La farine peut alors donner de la cohésion à la pâte. Elle ne s'abaisse pas, faute de gluten, mais elle se presse, ce qui est pratique et rapide.
Progression
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Préparer la pâte
Mélanger la farine et le sel. Ajouter 1 cup d'eau tiède et pétrir jusqu'à absorption. Ajouter progressivement la 1/2 cup d'eau en filet, jusqu'à obtention de la masse. Le volume d'eau est indicatif, régler en fonction de la farine pour obtenir une texture lisse, ferme et sèche. Laisser hydrater 30 min recouvert d'un torchon ou filmé.
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Façonner les tortillas
Cette pâte ne s'abaisse pas au rouleau, elle se presse. Former des boules, les placer entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier sulfurisé (ou encore d'un sac de congélation coupé en deux), presser à l'aide d'une presse à tortillas ou, à défaut, sur une planche à découper avec un plat à gratin ou une poêle à fond plat.
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Cuire les tortillas
Préchauffer une poêle à feu moyen/fort, sans matière grasse. Déposer une tortilla crue, cuire 10 secondes sur chaque face pour la saisir et éviter qu'elle n'accroche, puis 1 à 2 minutes sur chaque face pour terminer la cuisson. Lors de la dernière phase de cuisson, presser rapidement avec le doigt au centre de la tortilla pour l'aide à souffler.
Réserver dans un linge pour maintenir la chaleur et l'humidité.
Attention à bien régler la chaleur du feuLes ronds bruns caractéristiques d'une tortilla doivent se former en 1 à 2 minutes. S'ils sont noirs, c'est trop chaud ; s'ils ne se forment pas dans cette durée, c'est trop froid.
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