Tapenade

La Tapenade est une préparation à base d'olives et d'anchois, condimentée avec des câpres et de l'ail, et montée à l'huile d'olive. On la sert généralement avec des croûtons ou sur des toasts à l'apéritif. Il en existe plusieurs variantes, principalement sur la quantité d'anchois, mais la base reste la même.

Tapenade

Recette de la Tapenade

Ingrédients

  • 350 g d'olives noires ou vertes avec noyaux
  • 20 à 50 g de filet d'anchois au sel (au goût)
  • 20 à 50 g de câpres au vinaigre (au goût)
  • 1/2 à 1 gousse d'ail (au goût)
  • ~ 10 cl d'huile d'olives de qualité
  • 2 cl de de jus de citron (optionnel)
  • fleur de sel (si besoin)

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieApéritif
Quantité4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories250
Bien choisir les olives et l'huile d'olives

La qualité de la tapenade dépend directement de celle des olives et de l'huile. Il est important de choisir d'excellents produits.

Les olives de qualité sont cueillies mûres avant d'être mise en saumure ; le meilleur indice se trouve dans la composition du produit. Si l'étiquette indique que la préparation contient du gluconate ferreux, c'est que les olives ont été cueillies avant maturité et noircies artificiellement selon des méthodes industrielles : à éviter absolument !

Sur le même principe, sélectionner des olives avec noyaux. La saumure des olives dénoyautées vient imprégner les chairs et les délaver. Elles perdent beaucoup de goûts.

Concernant l'huile d'olives, sa qualité est directement lié à celle des fruits utilisés. Préférer une huile variétale reconnue : Lucques, Négrette, Olives de Nîmes... La méthode d'extraction est également essentielle : choisir une huile vierge extra extraite à froid.

Progression

  • Préparer les éléments

    Préparer les anchois en les frottant sous un filet d'eau froide pour retirer la pellicule de sel, puis en les faisant tremper au moins 15 min dans de l'eau pour les dessaler. Les anchois au sel sont particulièrement salés, plus on les dessale, plus on peut en ajouter pour n'en conserver que les arômes.

    Dénoyauter les olives en les écrasant avec le plat de la lame d'un grand couteau. Retirer le noyau. Avec 350 g d'olives, on obtient environ 250 g d'olives dénoyautées, soit un rendement de 70%.

    Peler et dégermer la gousse d’ail.

  • Réaliser la tapenade

    Piler au mortier l'ail avec un peu de fleur de sel. Ajouter les anchois et les câpres et piler encore. Ajouter enfin les olives et continuer de piler jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Monter ensuite à l'huile d'olives.

    Rectifier l'acidité avec le jus de citron, éventuellement l'assaisonnement en sel.

    Il est également possible de hacher les olives au couteau pour obtenir une tapenade avec morceaux, offrant une texture différente et très agréable.

  • Servir

    Servir avec des tranches de pain ou des toasts grillés.

Tapenade façon JN

Ingrédients

  • 2 kg d'olives noires dénoyautées (1 boite 5/1)
  • 200 g de thon en boîte
  • 150 g de câpres
  • 20/25 filets d'anchois
  • 6 gousses d'ail
  • 50 cl d'huile d'olive

Progression

Hacher l'ensemble des ingrédients au robot coupe, monter la tapenade à l'huile d'olives.

Tapenade façon Paul Bocuse

Ingrédients

  • 250 g d’olives noires dénoyautées
  • 2 gousses d’ail
  • 80 g de filets d’anchois à l’huile
  • 80 g de câpres
  • 10 cl d’huile d’olive

Progression

Dénoyauter les olives. Éplucher et dégermer l’ail. Mixer les olives, les anchois et les câpres jusqu’à obtenir une pâte. Monter à l’huile en filet jusqu’à ce que la tapenade soit crémeuse. Conserver au frais.

Tapenade façon Joël Robuchon

Ingrédients

  • 200 g d’olives noires dénoyautées
  • 1 gousse d’ail
  • 10 filets d’anchois dessalés
  • 1 CS de câpres
  • 3 CS d’huile d’olive

Progression

Peler et dégermer la gousse d’ail. Mixer avec les olives, les anchois, les câpres et l’huile d’olive. Servir avec des tranches de baguette toastées. Conserver la tapenade dans un pot avec un peu d’huile d’olive dessus afin qu’elle forme une couche protectrice.

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