Parfait glacé, réalisé à base d'une pâte à bombe, de chocolat fondu et de crème non foisonnée. Il se déguste seul en ramequin, ou sert de garniture pour des fonds de biscuits, des bûches, des entremets ou pour fourrer des bonbons en chocolat. La crème reste très fondante malgré le froid. Les arômes du chocolat sont puissants.
Ingrédients
Pour 6 ramequins, un entremet de 8 personnes ou une quinzaine de petites portions- 3 jaunes d'oeufs
- Sucre cuit : 100 g de sucre, 50 g d'eau, quelques gouttes de jus de citron
- 200 à 300 g de chocolat de couverture
- 25 cl de crème liquide à 35%
- 50 g de beurre pommade
- Arôme vanille ou autre
Progression
- Préparer les ingrédients
Sortir le beurre à l'avance pour bien le ramollir. Faire fondre le chocolat au bain-marie. - Préparer l'appareil
- Cuire le sucre à 110°C.
- Mettre les jaunes d’oeufs dans la cuve du batteur.
- Quand le sucre est cuit, mettre en route le batteur. Verser progressivement le sucre cuit sur les jaunes tout en fouettant. Les jaunes blanchissent et coagulent partiellement, jusqu'à obtenir une mousse.
- Ajouter le chocolat fondu et le beurre pommade au robot.
- Ajouter les 25 cl de crème.
- Mélanger en cornant la cuve plusieurs fois jusqu'à obtention d'une masse parfaitement homogène.
- Faire prendre le parfait
Mouler ou répartir sur un fond de biscuit pâtissier. Réserver au congélateur pendant 1 à 2 heures.
Remarques
Ajouter des arômes d'orange, de citron...
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