Les pains hamburger super moelleux (ou slider buns) s'inspirent des pains de la restauration rapide américaine. Cette version non briochée, enrichie d'acide ascorbique et d'amylase, développe une mie ultra filante et moelleuse grâce à un pétrissage intensif et une cuisson confinée en atmosphère humide.
18 pains
Ingrédients
Base
- 450 g de farine
- 290 g de lait entier
- 75 g de beurre (froid)
- 50 g de sucre
- 8 g de sel
- 7 g de levure de boulanger
- 1 g d'acide ascorbique
- 2 g d'amylase (optionnel)
Dorure
- 1 œuf
- 50 g de lait entier
Matériel
- 1 batteur sur socle avec crochet
- 1 bac en plastique et film alimentaire
- 1 plaque à rôtir et papier aluminium
- 1 pulvérisateur ou 1 pinceau à dorure
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 45 g | 130 kcal | 3 g | 4 g | 19 g |
Progression
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Pétrir la pâte
Mélanger au crochet le lait, la levure, le sucre, l'acide ascorbique et l'amylase dans le bol du batteur jusqu'à complète dissolution. Ajouter peu à peu la farine et le sel à vitesse lente jusqu'à ce que le pâton soit homogène. Incorporer ensuite le beurre froid en un seul morceau. Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que le pâton soit bien élastique et complètement décollé des parois du bol (compter environ 20 min).
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Refroidir la pâte
Déposer le pâton dans un bac en plastique préalablement graissé. Le filmer au contact et laisser reposer au moins 1 h au froid. L'objectif de cette étape est de raffermir la pâte pour la travailler sans qu'elle ne colle au plan de travail. Le temps de repos peut être prolongé jusqu'à une nuit complète.
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Façonner les buns et faire pousser
Graisser une plaque à rôtir et la couvrir d'un film. Diviser le pâton en portions régulières de 45 g en travaillant rapidement pour éviter le réchauffement de la masse. Bouler les pains et les déposer sur la plaque, en replaçant le film immédiatement pour empêcher la surface de sécher. Graisser ensuite la surface des buns à la bombe, remettre le film et laisser pousser 45 à 90 minutes à 25°C : les pâtons doivent doubler de volume.
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Cuire les buns
Préchauffer le four à 175°C. Émulsionner la dorure (œuf et lait) au mixeur plongeant. Dorer les pains au pinceau ou avec un pulvérisateur (en détendant avec un peu plus de lait si nécessaire), et parsemer éventuellement de graines. Recouvrir la plaque à rôtir de papier aluminium de façon étanche pour créer un environnement humide permettant aux pains de gonfler sans colorer. Cuire 40 min à couvert. Retirer l'aluminium et poursuivre la cuisson 10 min supplémentaires pour obtenir la coloration dorée. Laisser refroidir à température ambiante.
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Réserver
Pour parfaire la texture et obtenir une croûte extrêmement moelleuse, enfermer les pains refroidis dans un sac de conservation hermétique (type Ziploc) et les réserver pendant 2 jours avant leur utilisation.
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