Pain hamburger super moelleux, Sliders buns comme on les appelle au Etats-Unis. C'est une version non briochée mais ultra moelleuse qui se rapproche des pains McDonald's.
Ingrédients
Base
- 290 g de lait entier
- 50 g de sucre
- 7 g de levure de boulanger
- 1 g d'acide ascorbique
- 2 g d'amylase (optionnel)
- 450 g de farine
- 8 g de sel
- 75 g de beurre
Dorure
- 1 oeuf
- 50 g de lait entier
Progression
- Pétrir la pâte
Mélanger au crochet le lait, la levure, le sucre, l'acide ascorbique et l'amylase dans le bol du batteur jusqu'à complète dissolution. Ajouter peu à peu la farine et le sel à vitesse lente jusqu'à ce que le pâton soit homogène. Ajouter le beurre froid en un seul morceau et mettre à vitesse moyenne. Pétrir jusqu'à ce que le pâton soit bien élastique et complètement décollé du bol (~20 min). - Refroidir la pâte
Déposer le pâton dans un bac en plastique graissé, filmer et laisser reposer au moins 1 h au froid. L'objectif est de refroidir la pâte pour pouvoir la travailler sans qu'elle ne colle, 1 h suffit selon la taille du pâton. Le repos peut toutefois aller jusqu'à une nuit. - Façonner les buns et les faire pousser
Graisser une plaque à rôtir pour la cuisson, couvrir d'un film. Diviser le pâton en portions de 45 g. Travailler rapidement pour éviter qu'il ne chauffe. Bouler les pains et les déposer sur la plaque à rôtir en prenant soin de remettre le film sur la plaque pour éviter que la surface des pâtons ne sèche. Une fois terminé, graisser la surface des buns à la bombe, remettre le film en place et laisser pousser pendant 45/90 minutes à 25°C, les buns doivent doubler de volume.
- Cuire les buns
Mixer la dorure au mixeur plongeant et préchauffer le four à 175°C. Dorer les pains au pinceau ou avec un pulvérisateur (dans ce cas, rajouter un peu de lait), éventuellement parsemer de graines. Bien recouvrir la plaque à rôtir de papier aluminium pour créer un environnement humide permettant de bien gonfler les pains sans les colorer. Cuire 40 min. Retirer l'aluminium et cuire 10 min supplémentaires pour obtenir la coloration. Laisser refroidir à température ambiante.
- Réserver
Pour obtenir une croûte moelleuse, enfermer les pains dans un sac ziplock et les réserver pendant 2 jours.
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