Cubes à base de lait de parmesan aéré aux oeufs montés en neige, et gélifié à l'agar agar.
Ingrédients
- 40 cl de lait entier
- 40 g de blancs d'oeuf
- 60 g de parmesan
- 3 g d'agar agar
- 6 tours de moulin à poivre
- 6 pincées de sel fin
Progression
- Râper finement le parmesan.
- Dans une casserole, faire bouillir le lait, saler et poivrer. Faire fondre dedans 30 g de parmesan, puis ajouter l'agar-agar. Laisser bouillir pendant 1 min. Passer ensuite le tout dans une fine passoire et laisser refroidir (attention, la préparation ne doit pas prendre).
- Monter les blancs d'oeufs en neige, puis les incorporer délicatement à la crème de parmesan. Verser ensuite la préparation dans un cadre ou dans un moule de 2 cm de haut, puis réserver au frais.
- Une fois le Chamallow pris, le tailler en dés, puis rouler ceux-ci dans le reste de parmesan râpé.
Remarques
Le point clé est de monter les blancs en neige et les incorporer au lait de parmesan avant que l'agar ne commence à gélifier.
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