La gelée céleri et pomme Granny Smith est une préparation froide, fraîche et acidulée, idéale en pré-dessert ou pour accompagner de manière végétale une entrée délicate (comme un crabe ou un poisson blanc). Le jus végétal du céleri branche est adouci par la vivacité de la pomme verte, préservé de l'oxydation par l'acide ascorbique, puis collé à la gélatine pour une texture fondante.
1 litre (8 pers.)
Ingrédients
- 60 cl de jus de céleri (~1 kg de céleri branche)
- 30 cl de jus de pommes Granny Smith (~600 g de pommes)
- 1 pointe de couteau d'acide ascorbique
- 10 cl de sirop à 30°B
- 8 feuilles de gélatine 800 bloom de 2 g
Matériel
- 1 centrifugeuse
- 1 petite casserole
- 1 fouet
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g de gelée | 60 kcal | 2 g | 0 g | 13 g |
Progression
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Extraction des jus : Laver et parer le céleri branche, puis le passer à la centrifugeuse pour en extraire un jus très clair. Répéter la même opération avec les pommes Granny Smith (préalablement lavées et coupées).
Mélanger immédiatement les liquides dans les proportions suivantes : 2/3 de jus de céleri pour 1/3 de jus de pomme. Ajouter immédiatement la pointe d'acide ascorbique afin de bloquer net l'oxydation naturelle de la pomme et du céleri (le liquide conservera ainsi sa belle teinte verte éclatante).
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Sucrer et coller la gelée : Sucrer l'assemblage végétal en y incorporant progressivement le sirop à 30°B. Allez-y sans excès, au goût, car l'ensemble doit impérativement rester très frais et végétal. Ajuster les quantités pour obtenir exactement 1 litre de liquide final.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau très froide pour les réhydrater. Prélever une petite partie du mélange de jus, le tiédir doucement dans une petite casserole (sans ébullition) et y faire fondre la gélatine soigneusement essorée. Réincorporer ce mélange collé dans le restant du jus froid en fouettant bien. Couler la gelée dans le récipient ou les moules désirés, filmer, et laisser prendre au froid (+4°C) pendant plusieurs heures.
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