Ganaches : Truffes en chocolat

Ingrédients de base

La ganache à truffe de base se compose d'un tant pour tant crème et chocolat, qu'on pourra faire varier à sa guise.
Ganache : 250 g de chocolat de couverture noir, 250 g de crème 35%, 30 g de beurre (optionnel)

Enrobage : 50 g de chocolat de couverture noir, 2 CS de cacao en poudre 100%

Progression

  1. Faire chauffer la crème, faire éventuellement infuser des aromates ou des épices.
  2. Détailler le chocolat en petits morceaux pour faciliter sa fonte.
  3. A la maryse, hors du feu incorporer progressivement la crème chaude sur le chocolat. Continuer à mélanger jusqu'à l'obtention d'un noyau homogène et brillant : l'émulsion. Ne pas hésiter à chauffer doucement si l'appareil devient trop compact, il doit être > 35°C.
  4. Mettre en poche et dresser de petites boules sur un silpat et réserver au frais pendant quelques heures.
  5. Finaliser les truffes en les enrobant : faire fondre un peu de chocolat au bain marie et le laisser tempérer à 30/35°C. Rouler très rapidement les truffes prises dans le chocolat fondu, puis dans la poudre de cacao. Mettre au frais.

Variations ganache

  • Ganache fondante : remplacer 30 g de chocolat par 30 g de beurre. Incorporer le beurre en petites parcelles dans le mélange entre 35 et 40°C, au mixeur plongeant.
  • Crème aromatisée : infuser des aromates ou des épices au choix dans la crème : de la vanille, du tilleul, du thé vert, de la cannelle, de l'anis étoilé, gingembre et poivre...
  • Ganache praliné : ajouter dans la ganache 1 ou 2 CS de praliné liquide, ou de praliné sec pour un effet croquant.
  • Ganache amer : remplacer 125 g de chocolat par 125 g de cacao en poudre.
  • Ganache chocolat blanc : les proportions ne sont plus du tout les mêmes. Compter 450 g de chocolat pour 75 g de crème.
  • Ganache fruit de la passion : remplacer 100 g de crème par 50 g de jus de fruit de la passion.
  • Ganache pour garniture (génoise, bûche, macaron...) : compter 300 g de crème, 200 g de chocolat et 50 g de beurre.

Variations texture

  • Ganache foisonnée : à la fin de l'étape 3, continuer à fouetter énergiquement avant que l'appareil ne fasse masse pour incorporer un maximum d'air - ou fouetter au robot - jusqu'à obtention d'un appareil clair. Cette opération rend la ganache plus onctueuse.

Variations enrobage

Utiliser la même technique d'enrobage que la recette de base, remplacer le cacao en poudre par :
  • Pralin en morceau
  • Noix de coco râpé
  • Poudre ou éclats d'amande, de noisette
  • Juste une coque en chocolat noir

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