Ingrédients de base
La ganache à truffe de base se compose d'un tant pour tant crème et chocolat, qu'on pourra faire varier à sa guise.Ganache : 250 g de chocolat de couverture noir, 250 g de crème à 35%, 30 g de beurre (optionnel)
Enrobage : 50 g de chocolat de couverture noir, 2 CS de cacao en poudre 100%
Progression
- Faire chauffer la crème, faire éventuellement infuser des aromates ou des épices.
- Détailler le chocolat en petits morceaux pour faciliter sa fonte.
- A la maryse, hors du feu incorporer progressivement la crème chaude sur le chocolat. Continuer à mélanger jusqu'à l'obtention d'un noyau homogène et brillant : l'émulsion. Ne pas hésiter à chauffer doucement si l'appareil devient trop compact, il doit être > 35°C.
- Mettre en poche et dresser de petites boules sur un silpat et réserver au frais pendant quelques heures.
- Finaliser les truffes en les enrobant : faire fondre un peu de chocolat au bain marie et le laisser tempérer à 30/35°C. Rouler très rapidement les truffes prises dans le chocolat fondu, puis dans la poudre de cacao. Mettre au frais.
Variations ganache
- Ganache fondante : remplacer 30 g de chocolat par 30 g de beurre. Incorporer le beurre en petites parcelles dans le mélange entre 35 et 40°C, au mixeur plongeant.
- Crème aromatisée : infuser des aromates ou des épices au choix dans la crème : de la vanille, du tilleul, du thé vert, de la cannelle, de l'anis étoilé, gingembre et poivre...
- Ganache praliné : ajouter dans la ganache 1 ou 2 CS de praliné liquide, ou de praliné sec pour un effet croquant.
- Ganache amer : remplacer 125 g de chocolat par 125 g de cacao en poudre.
- Ganache chocolat blanc : les proportions ne sont plus du tout les mêmes. Compter 450 g de chocolat pour 75 g de crème.
- Ganache fruit de la passion : remplacer 100 g de crème par 50 g de jus de fruit de la passion.
- Ganache pour garniture (génoise, bûche, macaron...) : compter 300 g de crème, 200 g de chocolat et 50 g de beurre.
Variations texture
- Ganache foisonnée : à la fin de l'étape 3, continuer à fouetter énergiquement avant que l'appareil ne fasse masse pour incorporer un maximum d'air - ou fouetter au robot - jusqu'à obtention d'un appareil clair. Cette opération rend la ganache plus onctueuse.
Variations enrobage
Utiliser la même technique d'enrobage que la recette de base, remplacer le cacao en poudre par :- Pralin en morceau
- Noix de coco râpé
- Poudre ou éclats d'amande, de noisette
- Juste une coque en chocolat noir
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
