Cannelés bordelais traditionnels

Recette des Cannelés bordelais telle que je l'ai apprise d'un chef réputé des alentours de Bordeaux. La pâte se prépare sur 2 jours pour laisser l'appareil de base s'hydrater complètement pendant une nuit avant de le terminer. La cuisson nécessite de préférence des moules à cannelé en cuivre pour une belle coloration et former ces délicieux petits gâteaux selon la méthode traditionnelle.
Cannelés bordelais traditionnels

Recette des Cannelés bordelais traditionnels

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

Pour 25 pièces environ.

Appareil à cannelés bordelais

  • 210 g de lait
  • 80 g de crème
  • 25 g de beurre
  • 150 à 175 g de sucre
  • 75 g de farine
  • 50 g d'oeuf entier (~ 1 oeuf/s)
  • 20 g de jaune d'oeuf (~ 1 jaune/s)
  • 25 g de rhum
  • 1.25 g de sel

Divers

  • QS de beurre pour les moules

Matériel

  • 1 calotte
  • 1 fouet
  • 1 casserole
  • 1 mixeur plongeant (facultatif)
  • moules à cannelé

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
80 g 205 kcal 3 g 8 g 27 g

Progression

  • Jour 1 : préparer l'appareil de base

    Verser le lait, la crème et le beurre en parcelles dans une casserole. Porter à ébullition en surveillant attentivement pour éviter le débordement.

    Mélanger le sucre et la farine dans une calotte ou un saladier.

    A ébullition, verser le liquide sur le mélange de sucre et de farine en mélangeant au fouet.

    Laisser refroidir à température ambiante. Filmer et laisser reposer pendant 12 h au réfrigérateur pour laisser la pâte s'hydrater complètement.

  • Jour 2 : terminer l'appareil à cannelés

    Ajouter les oeufs et le rhum dans le premier appareil et mixer au mixeur plongeant pour les incorporer intimement.

    Une autre manière de faire consiste à mélanger les oeufs et le rhum à l'aide d'un fouet, sans les faire mousser, puis incorporer progressivement quelques centilitres du premier appareil pour les détendre. Verser cette préparation dans le reste de l'appareil et mélanger.

  • Cuire les cannelés bordelais

    Préchauffer longuement le four à 220°C.

    Graisser les moules à cannelé et les remplir au deux tiers avec l'appareil qui va gonfler pendant la cuisson.

    Enfourner les moules et cuire à 180/200°C pendant 35 min. Si votre four n'est pas très puissant, vous pouvez rester à 220°C puis baisser à 180°C au bout de 15 minutes.

  • Démouler

    Démouler les cannelés encore chaud sinon ils collent au moule. Saisir le moule à l'envers avec un torchon et taper avec la paume de la main contre le plan de travail pour expulser le gâteau.

Secret de recette !

La cuisson des cannelés bordelais traditionnels nécessite des moules en cuivre étamé épais. C'est la seule solution pour obtenir une coque croustillante et caramélisée.

L'autre point majeur est la température du four, il doit être bien chaud pour saisir la croûte et pouvoir démouler. Préchauffer longtemps.

Ne blâmez pas forcément les moules si vos cannelés collent. C'est probablement que vous avez raté la cuisson : faîtes un nouvel essai en augmentant la température du four en début de cuisson et démouler dès la sortie du four.

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