Recette des Cannelés bordelais traditionnels
8 personnes
Ingrédients
Appareil à cannelés bordelais
- 210 g de lait
- 80 g de crème
- 25 g de beurre
- 150 à 175 g de sucre
- 75 g de farine
- 50 g d'oeuf
- 20 g de jaune d'oeuf
- 25 g de rhum
- 1.25 g de sel fin
Divers
- QS de beurre pour les moules
Matériel
- 1 calotte
- 1 fouet
- 1 casserole
- 1 mixeur plongeant (facultatif)
- 16 moules à cannelé
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 80 g | 205 kcal | 3 g | 8 g | 27 g |
Progression
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Jour 1 : préparer l'appareil de base
Verser le lait, la crème et le beurre en parcelles dans une casserole. Porter à ébullition en surveillant attentivement pour éviter le débordement.
Mélanger le sucre, le sel et la farine dans une calotte ou un saladier.
A ébullition, verser le liquide sur les poudres en mélangeant au fouet.
Laisser refroidir à température ambiante. Filmer et laisser reposer pendant 12 h au réfrigérateur pour laisser la pâte s'hydrater complètement.
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Jour 2 : terminer l'appareil à cannelés
Ajouter les oeufs et le rhum dans le premier appareil et mixer au mixeur plongeant pour les incorporer intimement.
Une autre manière de faire consiste à mélanger les oeufs et le rhum à l'aide d'un fouet, sans les faire mousser, puis incorporer progressivement quelques centilitres du premier appareil pour les détendre. Verser cette préparation dans le reste de l'appareil et mélanger.
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Cuire les cannelés bordelais
Préchauffer longuement le four à 220°C.
Graisser les moules à cannelé et les remplir au deux tiers avec l'appareil qui va gonfler pendant la cuisson.
Enfourner les moules et cuire à 180/200°C pendant 35 min. Si votre four n'est pas très puissant, vous pouvez rester à 220°C puis baisser à 180°C au bout de 15 minutes.
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Démouler
Démouler les cannelés encore chaud sinon ils collent au moule. Saisir le moule à l'envers avec un torchon et taper avec la paume de la main contre le plan de travail pour expulser le gâteau.
La cuisson des cannelés bordelais traditionnels nécessite des moules en cuivre étamé épais. C'est la seule solution pour obtenir une coque croustillante et caramélisée.
L'autre point majeur est la température du four, il doit être bien chaud pour saisir la croûte et pouvoir démouler. Préchauffer longtemps.
Ne blâmez pas forcément les moules si vos cannelés collent. C'est probablement que vous avez raté la cuisson : faîtes un nouvel essai en augmentant la température du four en début de cuisson et démouler dès la sortie du four.
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