Composition : 1,350 kg de farine type 65, 90 cl d’eau, 50 g de farine de seigle, 100 g de semoule fine de blé, 400 g de levain, 12 g de levure, 25 g de miel, 32 g de sel.
Réalisation : Mélanger les ingrédients. Pétrir au pétrin en 1re pendant 7 minutes pour le frasage, puis 5 minutes en 2e avant d’ajouter le sel. Pétrir encore 2 minutes en 2e. Couvrir la pâte et la laisser pointer dans le pétrin.
Note : Le levain est obtenu par la fermentation des chutes de pâte malaxées et stockées au réfrigérateur ; cette opération est renouvelée tous les jours.
Réalisation : Mélanger les ingrédients. Pétrir au pétrin en 1re pendant 7 minutes pour le frasage, puis 5 minutes en 2e avant d’ajouter le sel. Pétrir encore 2 minutes en 2e. Couvrir la pâte et la laisser pointer dans le pétrin.
Note : Le levain est obtenu par la fermentation des chutes de pâte malaxées et stockées au réfrigérateur ; cette opération est renouvelée tous les jours.
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