Beurre Marchand de Vins

Le Beurre Marchand de Vins est une réduction de vin rouge mélangée à du beurre pommade, corsée à la glace de viande et assaisonnée. Accompagne les entrecôtes grillées.
Beurre Marchand de Vins

Beurre Marchand de vins

Ingrédients

Réduction

  • 20 cl de vin rouge
  • 1 échalote (25 g)
  • sel, poivre mignonnette

Finition

  • 1 CS de glace de viande
  • 1 cl de jus de citron
  • 200 g de beurre
  • 1 CS de persil haché

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieBeurre composé
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories120

Progression

  • Préparer le beurre

    Sortir le beurre 1 h à l'avance du réfrigérateur pour le ramollir, le découper en parcelles dans une calotte ou un saladier et le laisser remonter à température.

  • Préparer la réduction de vin rouge

    Réduire de moitié le vin rouge avec l'échalote ciselée, une pincée de sel et de poivre mignonnette. Vous devez obtenir 10 cl de liquide aromatique corsé.

    Quand la réduction est au point, ajouter la glace de viande et le jus de citron, mélanger.

  • Terminer le beurre Marchand de vins

    Chinoiser sur le beurre pommade, ajouter le persil et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un beurre homogène.

    Débarrasser dans des petits ramequins individuels ou rouler en boudin dans du film alimentaire.

  • Utilisation

    Sortir à l'avance pour le servir pommade, par exemple avec des entrecôtes grillées.

Version Auguste Escoffier

Réduction de moitié de 2 dl de vin rouge avec 25 g d'échalotes hachées, pincée de sel et de mignonnette, 1 CS de glace de viande dissoute, 200 g de beurre ramolli en pommade, le quart d'un jus de citron et 1 CS de persil haché. - Spécial aux entrecôtes grillées.

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