Recette du Beurre Marchand de vin
Ingrédients
Réduction
- 20 cl de vin rouge
- 1 échalote
- PM sel fin
- PM poivre mignonnette
Finition
- 1 CS de glace de viande
- 1 cl de jus de citron
- 200 g de beurre
- 1 CS de persil haché
Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
---|---|---|---|---|
40 g | 210 kcal | 0 g | 21 g | 0 g |
Progression
-
Préparer le beurre
Sortir le beurre 1 h à l'avance du réfrigérateur pour le ramollir, le découper en parcelles dans une calotte ou un saladier et le laisser remonter à température.
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Préparer la réduction de vin rouge
Réduire de moitié le vin rouge avec l'échalote ciselée, une pincée de sel et de poivre mignonnette. Vous devez obtenir 10 cl de liquide aromatique corsé.
Quand la réduction est au point, ajouter la glace de viande et le jus de citron, mélanger.
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Terminer le beurre Marchand de vin
Chinoiser sur le beurre pommade, ajouter le persil et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un beurre homogène.
Débarrasser dans des petits ramequins individuels ou rouler en boudin dans du film alimentaire.
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Utilisation
Sortir à l'avance pour le servir pommade, par exemple avec des entrecôtes grillées.
Version Auguste Escoffier
Beurre Marchand de vin
Réduction de moitié de 20 cl de vin rouge avec 25 g d'échalotes hachées, pincée de sel et de mignonnette, 1 CS de glace de viande dissoute, 200 g de beurre ramolli en pommade, le quart d'un jus de citron et 1 CS de persil haché. - Spécial aux entrecôtes grillées.
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