Composition : beurre, 2 oignons, 2 carottes, 250 g de jambon de Bayonne dégraissée en tranches, 2 gousses d'ail, 40 cl de fond blanc de veau, un verre de Champagne ou de vin blanc, quelques champignons de Paris.
Préparation : Faire colorer à couvert les tranches de jambon au beurre à feu doux avec 2 oignons et 2 carottes en mirepoix. Retourner le jambon pour colorer l'autre face. Réserver. Ajouter du beurre et une pincée de farine dans la casserole, cuire quelques minutes sans coloration et mouiller au fond blanc de veau. Remettre le jambon. Ajouter les gousses d'ail, 1 verre de Champagne ou de vin blanc et quelques champignons. Laisser cuire 3/4 d'heure à feu doux et chinoiser.
Conserver les tranches de jambon pour une autre utilisation.
Nota : On se sert de cette essence de jambon, dit Carême, « pour toutes sortes de grillades de volaille, de gibier et de viande de boucherie». On peut également employer du vin de Chablis pour remplacer celui de Champagne.
Préparation : Faire colorer à couvert les tranches de jambon au beurre à feu doux avec 2 oignons et 2 carottes en mirepoix. Retourner le jambon pour colorer l'autre face. Réserver. Ajouter du beurre et une pincée de farine dans la casserole, cuire quelques minutes sans coloration et mouiller au fond blanc de veau. Remettre le jambon. Ajouter les gousses d'ail, 1 verre de Champagne ou de vin blanc et quelques champignons. Laisser cuire 3/4 d'heure à feu doux et chinoiser.
Conserver les tranches de jambon pour une autre utilisation.
Nota : On se sert de cette essence de jambon, dit Carême, « pour toutes sortes de grillades de volaille, de gibier et de viande de boucherie». On peut également employer du vin de Chablis pour remplacer celui de Champagne.
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