Bisque de homard à peine tomatée, telle que réalisée à l'Atelier du Jardin des Sens à Montpellier.
Ingrédients
- 2 têtes de homard crues
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/2 blanc de poireau
- 1 CS de concentré de tomate
- QS de Cognac
- 1 bouquet garni
- 10 cl de crème
- 10 g de beurre
- PM sel, poivre, piment d'Espelette
Progression
- Suer la garniture aromatique taillée en fine mirepoix. Concasser les têtes de homard, ajouter à la garniture aromatique avec le concentré de tomate, faire rissoler jusqu'à coloration tuilée.
- Déglacer avec le cognac et réduire à glace. Mouiller à hauteur, ajouter le bouquet garni et cuire 20 minutes à vive ébullition.
- Mixer, laisser infuser quelques minutes puis chinoiser. Lier à la crème et réduire.
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