Bisque de homard façon atelier du Jardin des Sens

Bisque de homard à peine tomatée, telle que réalisée à l'Atelier du Jardin des Sens à Montpellier.

Ingrédients

  • 2 têtes de homard crues
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1/2 blanc de poireau
  • 1 CS de concentré de tomate
  • QS de Cognac
  • 1 bouquet garni
  • 10 cl de crème
  • 10 g de beurre
  • sel, poivre, piment d'Espelette

Progression

  • Suer la garniture aromatique taillée en fine mirepoix. Concasser les têtes de homard, ajouter à la garniture aromatique avec le concentré de tomate, faire rissoler jusqu'à coloration tuilée.
  • Déglacer avec le cognac et réduire à glace. Mouiller à hauteur, ajouter le bouquet garni et cuire 20 minutes à vive ébullition.
  • Mixer, laisser infuser quelques minutes puis chinoiser. Lier à la crème et réduire.

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