Tarte à l'orange par Philippe Conticini

Une recette fruitée et gourmande de Philippe Conticini, avec beaucoup de saveurs et de contraste de textures dans cette tarte garnie d'une crème à l'orange.









Pour 1 tarte de 6/7 personnes
Préparation : 45 min sans les cuissons
Cuisson : 45 min pour le confit, 15 min pour le fond de tarte

Ingrédients

• 200 g de pâte sucrée 
• 250 g de crème à l'orange 
• Le zeste d’une orange (bio si possible et bien nettoyée)
• 20 g de confit d'orange

Pour la pâte sucrée

• 125 gr de beure doux
• 125 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre d’amande
• 1 œuf
• Les graines d’une gousse de vanille
• 1, 5 gr de fleur de sel
• 220 gr de farine Type 55

Pour la crème à l’orange

• 110 g de jus d'orange pressé
• 15 g de confit d'orange 
• Le zeste d’une orange (bio si possible et bien nettoyée)
• 105 g de beurre très froid
• 95 g de sucre
• 4 œufs entiers 
• 3 feuilles de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée

Pour le confit d’orange

• 60 g d’écorce d’orange, le zestes sans le zist
• 170 g de jus d’orange
• 80 g de sucre semoule

Progression

Pour la pâte sucrée (préparez la pâte sucrée la veille)

1. Dans un saladier, crémez (mélangez) tout en fouettant vivement, le beurre très mou, les graines de vanille et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amande, fouettez, puis ajoutez l'œuf. Terminez ; à l’aide d’une spatule, en incorporant à 90 %, vite et en peu de temps, la farine et la fleur de sel en deux fois.
2. Terminez en déposant la pâte sur votre plan de travail, puis en l'étalant avec la paume de votre main en trois ou quatre mouvements au maximum. 
3. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur au moins trois heures.
4. Le jour même, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapez puis étalez-la sur environ un demi-centimètre d'épaisseur, puis, sans attendre, placez la pâte sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré, en épousant les bords à l'aide du pouce. 
5. Le jour même, déposez, en surface, une feuille de papier sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros haricots ou de plombs alimentaires, puis faites cuire le fond de tarte à 170° (180° pour un four ménager) pendant environ 15 mn (selon votre four), jusqu'à ce que la pâte soit de couleur légèrement blonde (vous pouvez conserver le restant de la pâte au congélateur).

Pour la crème à l'orange

1. Dans une casserole, faites chauffer, à feu moyen, le jus d'orange pressé et filtré à la passette, avec les zestes d'orange et le sucre, sans jamais faire bouillir. 
2. Dans un saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre pendant 20 secondes. 
3. Ajoutez le zeste d’orange et le confit d’orange et fouettez l’ensemble afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez le jus d'orange sucré encore chaud. Mélangez à nouveau, puis reversez le tout dans une casserole. 
4. Portez la crème à l’extrême limite de l’ébullition, sans jamais cesser de remuer au fouet.
5. Quand la crème est pochée, incorporez hors du feu, la préparation gélatine, puis le beurre froid coupé en dés. 
6. Fouettez-le tout énergiquement, puis mixez l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant, afin d'obtenir une texture encore plus fine et particulièrement onctueuse. 
7. Versez-la dans un plat à gratin afin qu'elle s'étale davantage pour un refroidissement plus rapide. 
8. Couvrez-la, en déposant un morceau de film alimentaire en surface, directement au contact de la crème, puis mettez le tout au réfrigérateur au moins 3 heures avant utilisation.

Pour le confit d'orange

1. Lavez la ou les oranges, puis, à l'aide d'un économe, prélevez les écorces d'orange en laissant le minimum de blanc, source d'amertume excessive. Plongez-les alors dans une petite casserole remplie d'eau à moitié, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l'opération deux autres fois.
2. Dans la même casserole, faites cuire ces écorces d'orange avec le jus d'orange et le sucre, à feu doux/moyen (très léger bouillon), pendant 40 à 50 min (à mi-cuisson, mixez le tout grossièrement au mixer plongeant.
3. Quand l'ensemble est suffisamment cuit, mixez à nouveau le tout à chaud au mixer plongeant. 
4. Attention, cette préparation est tellement intense et concentrée en goût, qu'il faut en mettre très peu dans les desserts.

Pour le montage de la tarte

1. Le jour même, tapissez le fond de la pâte sucrée avec une cuillère à soupe de confit d'orange. 
2. Ajoutez, par dessus, la crème à l'orange, en formant un dôme à la surface de la tarte. 
3. Mettez-la alors au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
4. Pour le décor, vous pouvez râper le zeste d’une orange ou bien, si vous savez faire et si vous avez du temps, glacez la tarte d’un glaçage à l’orange de votre choix, comme sur la photo.