Brioche à la crème, pavot, cannelle et miel par Philippe Conticini

Progression

• Préparer la levure

  Dans un petit saladier, délayez la levure de boulanger avec les œufs entiers bien froids.

• Pétrir la brioche

  • Mélangez les poudres ensemble (farine, sel et sucre semoule) dans le bol du robot, puis incorporez-leur, petit à petit, la levure délayée avec les œufs.
  • Pétrissez la pâte, à vitesse lente, à l'aide du crochet du robot, en veillant bien à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
  • Poursuivez le pétrissage pendant 4 minutes supplémentaires, en incorporant le beurre pommade (sorti 30 min avant du réfrigérateur), préalablement coupé en morceaux.
  • Veillez bien, à nouveau, à racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Lorsque cette dernière est bien lisse et homogène, stoppez le pétrissage.

• Pointer et bloquer la pâte

  • Laissez la pâte à l'intérieur du bol, puis couvrez-la d'un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l'air ambiant. Cela lui évite, ainsi, de croûter, c'est-à-dire qu'une croûte ne se forme à la surface de la pâte.
  • Laissez pointer (lever) la pâte pendant 30 minutes à température ambiante afin que la levure agisse : grâce à l'action microbienne de la fermentation, la pâte va pouvoir gonfler, au point de doubler de volume.
  • Au bout de 30 minutes, redonnez à cette pâte sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main.
  • Mettez cette boule sur une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez-la au congélateur (afin de stopper l'action de la fermentation) pendant 30 minutes.

• Préparer la crème de pavot

  • Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients, puis portez le tout à ébullition.
  • Laissez réduire à feu fort pendant environ 5 min, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un tiers du volume de la crème.
  • Placez-la alors au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

• Réaliser le sirop à 30°

  • Préparez le sirop à 30°. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre, tout en remuant à la cuillère de bois, jusqu'aux premiers frémissements.
  • Retirez alors aussitôt la casserole hors du feu, en s'assurant que le sucre est totalement dissous, puis laissez refroidir à température ambiante.

• Monter et façonner

  • Étalez la pâte à brioche à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm d'épaisseur, puis mettez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes : la pâte doit être assez ferme pour pouvoir être travaillée plus facilement par la suite, et ne pas coller aux doigts.
  • À l’aide d'un pinceau, badigeonnez le bord de la pâte avec le sirop à 30°, puis étalez la crème au pavot aux trois quarts de la largeur de la pâte.
  • Roulez l'ensemble dans le sens de la longueur, en partant du bord supérieur et en serrant suffisamment, pour ne laisser aucun espace entre la pâte et la crème.
  • Collez alors le bord inférieur au reste de la pâte à l'aide du sirop, puis mettez la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant bien à garder la « soudure » en dessous.
  • Coupez le rondin de pâte en quinze morceaux de 4,5 cm de longueur chacun, puis placez-les, trois par trois, dans trois moules à cake (préalablement beurrés ou chemisés).

• Apprêt et cuisson

  • Couvrez les moules avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures pour que les brioches gonflent suffisamment (sous l'effet de la fermentation de la levure).
  • Faites cuire les brioches au four à 170°C (chaleur tournante) pendant 15 min, puis à 150°C pendant les 10 dernières minutes.