Brioche à la crème, pavot, cannelle et miel par Philippe Conticini

Moelleuse et aérienne, cette brioche cache bien son jeu, avec, à l'intérieur, une crème au pavot, parfumée à la cannelle et au rhum. Le pavot mixé et mélangé à la crème épaisse, la cannelle, le miel et le rhum, se transforme en gourmandise irrésistible dans une brioche moelleuse.

Ingrédients

Pour le sirop à 30°

• 215 g d'eau
• 285 g de sucre semoule

Pour la brioche mousseline

• 500 g de farine type T45
• 80 g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe rase de sel fin (11 g)
• 16 g de levure fraîche de boulanger
• 8 œufs (375 g)
• 390 g de beurre

Pour la crème au pavot

• 100 g de crème fraîche épaisse
• 40 g de lait demi écrémé
• 2 cuillères à soupe de miel toutes fleurs (12 g)
• 1 pincée de sel fin (1 g)
• 1 cuillère à café rase de sucre semoule
• 1 pincée de cannelle moulue (1 g)
• 25 g de pavot bleu en grains
• 40 g de rhum brun

• 50 g de sirop à 30°

Progression

Pour la levure délayée

1. Dans un petit saladier, délayez la levure de boulanger avec les œufs entiers bien froids.

Pour le pétrissage

1. Mélangez les poudres ensemble (farine, sel et sucre semoule) dans le bol du robot, puis incorporez-leur, petit à petit, la levure délayée avec les œufs. 
2. Pétrissez la pâte, à vitesse lente, à l'aide du crochet du robot, en veillant bien à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. 
3. Poursuivez le pétrissage pendant 4 minutes supplémentaires, en incorporant le beurre pommade (sorti 30 min avant du réfrigérateur), préalablement coupé en morceaux. 
4. Veillez bien, à nouveau, à racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Lorsque cette dernière est bien lisse et homogène, stoppez le pétrissage.

Pour la fermentation de la pâte (pointage)

1. Laissez la pâte à l'intérieur du bol, puis couvrez-la d'un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l'air ambiant. Cela lui évite, ainsi, de croûter, c'est-à-dire qu'une croûte ne se forme à la surface de la pâte. 
2. Laissez pointer (lever) la pâte pendant 30 minutes à température ambiante afin que la levure agisse : grâce à l'action microbienne de la fermentation, la pâte va pouvoir gonfler, au point de doubler de volume. 
3. Au bout de 30 minutes, redonnez à cette pâte sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main. 
4. Mettez cette boule sur une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez-la au congélateur (afin de stopper l'action de la fermentation) pendant 30 minutes.

Pour la crème de pavot

1. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients, puis portez le tout à ébullition. 
2. Laissez réduire à feu fort pendant environ 5 min, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un tiers du volume de la crème. 
3. Placez-la alors au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pour le sirop à 30°

1. Préparez le sirop à 30°. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre, tout en remuant à la cuillère de bois, jusqu'aux premiers frémissements. 
2. Retirez alors aussitôt la casserole hors du feu, en s'assurant que le sucre est totalement dissous, puis laissez refroidir à température ambiante.

Pour le montage de la brioche

1. Étalez la pâte à brioche à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm d'épaisseur, puis mettez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes : la pâte doit être assez ferme pour pouvoir être travaillée plus facilement par la suite, et ne pas coller aux doigts. 
2. À l’aide d'un pinceau, badigeonnez le bord de la pâte avec le sirop à 30°, puis étalez la crème au pavot aux trois quarts de la largeur de la pâte. 
3. Roulez l'ensemble dans le sens de la longueur, en partant du bord supérieur et en serrant suffisamment, pour ne laisser aucun espace entre la pâte et la crème. 
4. Collez alors le bord inférieur au reste de la pâte à l'aide du sirop, puis mettez la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant bien à garder la « soudure » en dessous.

Pour la préparation des moules (à chemiser)

1. Coupez le rondin de pâte en quinze morceaux de 4,5 cm de longueur chacun, puis placez-les, trois par trois, dans trois moules à cake.

Pour la pousse (repos)

1. Couvrez les moules avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures pour que les brioches gonflent suffisamment (sous l'effet de la fermentation de la levure).

Pour la cuisson des brioches

1. Faites cuire les brioches à 170 °C (chaleur tournante) pendant 15 min, puis à 150° pendant les 10 dernières minutes.