Le Riz valencienne, ou Arroz a la valenciana, est garni d'une brunoise de jambon cru, de poivrons rouges et verts, de petits pois et de tomates concassées. Il est également possible d'y ajouter une brunoise de chorizo ou des lardons.
Contrairement à ce qu'on pourrait déduire de son nom, cette garniture est originaire du Chili et du Nicaragua, où elle est servie en accompagnement de volailles. C'est en quelque sorte la version latino-américaine de la paëlla. Certains cuisiniers y ajoutent d'ailleurs du safran pour la colorer.
La technique proposée dans cette recette est celle d'une cuisson Pilaf, mais le riz peut également être cuit à couvert dans une poêle.
Recette du Riz valencienne
Ingrédients
Base
- 500 g de riz long grain
- 200 g d'oignons
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 bouquet garni
- 0.75 à 1.25 l de fond blanc de volaille selon le riz
Garnitures
- 320 g de jambon cru
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 4 tomates
- 200 g de petits pois écossés
Assaisonnements et finitions
- 50 g de beurre
- 6 g de gros sel
- PM de safran
- ou PM de Spigol
- ou PM d'épices à paëlla
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Recette
| Cuisine | Sud-américaine |
|---|---|
| Catégorie | Garnitures |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 300 g | 450 kcal | 13 g | 21 g | 50 g |
Progression
-
Préparer les éléments
Ciseler finement l'oignon. Tailler les poivrons et le jambon cru en brunoise. Monder, épépiner et concasser les tomates. Écosser les petits pois si besoin.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
-
Nacrer le riz
Dans une cocotte ou un rondeau avec couvercle, suer à blanc l'oignon ciselé dans l'huile d'olive à feu doux/moyen. Ajouter le riz et l'enrober de matière grasse à l'aide d'une spatule. Laisser nacrer quelques minutes afin de faire sortir l'amidon.
-
Cuire le riz valencienne
Ajouter l'ensemble des garnitures et mélanger. Mouiller avec le fond blanc de volaille et saler au gros sel. Ajouter le bouquet garni. Il est possible d'ajouter du safran ou des épices à paëlla pour colorer la préparation en jaune.
Recouvrir la surface d'un disque en papier sulfurisé et fermer le couvercle.
Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Cette cuisson est en tout point similaire à celle du riz pilaf, à l'exception des garnitures.
-
Terminer le riz valencienne
Vérifier l'appoint de cuisson, les grains doivent être fondants. Sortir du four et laisser gonfler à couvert pendant 5 à 10 minutes.
Découvrir, retirer le bouquet garni et débarrasser dans une plaque. Ajouter le beurre en parcelles et égrener. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
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