Quatre-épices et cinq-épices

Quelle est la différence entre le quatre-épices et le cinq-épices ? De quoi sont-ils composés et comment les préparer vous-même ? Qu'est-ce que le poivre de Jamaïque ? Voilà les questions auquel nous allons répondre rapidement pour ôter le doute dans l'élaboration de vos recettes.

Quatre-épices et cinq-épices
A gauche, les cinq épices qu'on mélange pour obtenir le cinq-épices, à droite les baies de quatre-épices ou poivre de Jamaïque.

Quelques explications

Le cinq-épices est un mélange d'épices d'origine chinoise aux arômes plutôt subtils. Il est composé de cinq ingrédients moulus en poudre fine : de la badiane, des graines de fenouil, du poivre de Sichuan, de la cannelle et des clous de girofle.

L'appellation quatre-épices fait quant à elle référence à deux éléments distincts, à ne pas confondre en fonction des recettes.

Le mélange quatre-épices est composé de poivre, muscade, girofle et cannelle moulus. C'est un assaisonnement traditionnel en charcuterie française et dans la cuisine asiatique.

Dans le milieu de la charcuterie professionnelle, on le substitue souvent le mélange d'épices Rabelais, fort réputé depuis longtemps.

Le quatre-épices originaire de Jamaïque est quant à lui le résultat du broyage d'une baie appelée poivre de Jamaïque, et dont les arômes puissants rappellent ceux des quatre épices ci-dessus. Contrairement à ce que son nom de «poivre» peut laisser penser, cette baie n'est pas du tout piquante mais elle est très odorante, à doser avec précaution pour ne pas emporter les autres parfums.
Se marie avec la viande, le gibier et la volaille, comme dans le poulet jerk jamaïcain.

Recette du Mélange cinq-épices

Ingrédients

  • 2 CC de badiane
  • 2 CC de graines de fenouil
  • 3/4 CC de poivre du Sichuan
  • 1/2 CC de cannelle
  • 1/4 CC de clous de girofle

Recette

CuisineAsiatique
CatégorieÉpices
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories0

Progression

Torréfier les épices, puis les pilonner ensemble au mortier, ou plus facilement au moulin à café ou à épices («grinder»). Réserver dans un bocal hermétique à température ambiante, à l'abri de l'humidité.

Recette du Mélange quatre-épices

Ingrédients

  • 20 g de poivre noir
  • 6 g de muscade en poudre
  • 6 g de clous de girofle
  • 6 g de cannelle

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieÉpices
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories0

Progression

Torréfier le poivre et les clous de girofles. Pilonner l'ensemble des ingrédients au mortier au broyer au moulin à épices. Réserver dans un bocal hermétique à température ambiante et au sec.

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