Pâte à focaccia à la semoule de blé dur

Progression

• Confectionner la pâte à focaccia

  Émietter et diluer la levure dans très peu d'eau pour faciliter une incorporation homogène et éviter les grumeaux. Mélanger avec le reste de l'eau et l'huile d'olive.

  Pour une réalisation à la main, mélanger la semoule et le sel dans une grande calotte. Mettre en fontaine et verser le liquide au centre. Mélanger avec le bout des doigts en récupérant la semoule au bord de la fontaine au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pas travailler au-delà de la cohésion.

  Pour une préparation au robot, verser le liquide dans le fond de la cuve, puis ajouter la semoule et le sel. Mélanger à la «feuille» à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Travailler la pâte sans insister.

  Recouvrir la calotte ou la cuve d'un torchon légèrement humide et laisser pousser à température ambiante jusqu'à doublement du volume (pointage).

  Secrets de recette !

  Pour une pâte à focaccia personnalisée, y incorporer des petits condiments, par exemple des olives hachées ou une brunoise de tomates confites.

• Abaisser

  Abaisser au rouleau sur le plan de travail légèrement fleuré. La pâte à focaccia est relativement sèche et ne colle pas particulièrement. L'abaisse peut être faite en un seul grand rectangle que l'on pourra plier en deux après l'avoir garni, ou détailler à l'emporte pièce pour la confection de petites tourtes individuelles. Elle peut également être découpée en 2 rectangles de taille identique que l'on soudera l'un sur l'autre à la manière d'un pâté feuilleté.

  Recouvrir d'un linge et donner la seconde pousse (apprêt).

• Terminer la focaccia

  Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.

  Préparer une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Y placer l'abaisse qui servira de fond.

  Garnir selon la recette, par exemple avec des légumes du soleil confits et pesto, ou un effiloché d'agneau au miel, Pélardon et oignons confits.

  Laisser une bande de 2 cm tout autour de la garniture, et la dorer au pinceau. Plier l'abaisse en deux ou souder 2 abaisses l'une sur l'autre. Chiqueter les bords pour souder la focaccia.

  Dorer la surface, parsemer éventuellement d'un topping : graines (sésame, lin, pavot...) ; fleur de sel ; feuilles de thym ; des épices (paprika, curry...) ; etc...

  Enfourner et cuire jusqu'à coloration. Débarrasser la focaccia sur grille si le fond est assez solide, sinon placer la plaque sur une grille.

  Détailler les portions et dresser en assiette, accompagner d'une garniture adaptée à la recette.