Désosser un gigot d'agneau

Technique pour désosser un gigot d'agneau en vidéo par Fifi le Cévenol, boucher professionnel officiant à Génolhac, commune du Gard située dans les Hautes Cévennes.
Désosser un gigot d'agneau

Technique pour Désosser un gigot d'agneau

Ingrédients

  • 1 gigot d'agneau entier
  • ou 1 gigot d'agneau raccourci

Matériel

  • 1 couteau désosseur
  • 1 planche à découper
  • 1 bobine de ficelle de boucherie
  • Parer la graisse et les nerfs tout autour du gigot.
  • Retirer l'os de la hanche en forme d'hélice (le coxale). Bien faire le tour en suivant la forme avec la pointe du couteau. Gratter l'os pour ne pas laisser de chair. Cet os n'est pas présent dans le cas d'un gigot d'agneau raccourci.

  • Retirer le fémur et le tibia en incisant la chair au niveau des os. Les dégager progressivement en les grattant avec la lame pour les mettre à blanc. Faire le tour de l'articulation en prenant soin de retirer le cartilage de la rotule.
  • Enrouler le gigot et le ficeler comme un rôti.

En vidéo

Pour voir comment désosser un gigot d'agneau entier en détail, regardez la vidéo. Utiliser tout ou partie de cette technique en fonction de la recette à réaliser.

Si vous passez dans le coin...

Boucherie Charcuterie Artisanale « La Régordane »
25 Grand rue 30450 GENOLHAC EN CÉVENNES

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