Ingrédients : verts de poireaux, huile de noisette, bicarbonate de soude
Progression :
Note : Il est également possible de remplacer l'huile par un sirop.
Progression :
- Plonger les verts de poireaux triés et propres dans une eau bouillante additionnée d'une CC de bicarbonate de soude pour environ deux à trois litre d'eau en ébullition.
- Cuire jusqu'à ramollissement et rafraîchir dans de l'eau glacée.
- Détailler les verts de poireaux en tronçons selon la forme souhaité.
- Gratter la surface de la feuille au couteau pour éliminer le gel de protéines emprisonné dans la cellulose, sans exagérer au risque d'emmener la chlorophylle. Il est également possible de séparer la feuille en deux dans l'épaisseur.
- Poser la face grattée sur silpat huilé et huiler soigneusement le dessus. Il est également possible de déposer la feuille sur un cercle pour lui donner une former arrondi (par exemple en voile) ; on posera alors le cercle à la verticale dans un moule à baguette.
- Sécher au four réglé entre 60 et 70°C pendant 3 à 4 heures. Retourner à mi-cuisson si les feuilles sont à plat.
Note : Il est également possible de remplacer l'huile par un sirop.
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