Toutes les huîtres n'ont pas la même qualité gustative, voici une liste des variétés d'huîtres françaises généralement considérées comme les meilleures. Désolé pour nos producteurs de l'étang de Thau...
Les calibres
Le calibre des huitres creuses, c'est à dire leur taille et leur poids, se déterminer avec un numéro. Plus l'huitre est grosse, plus le numéro est petit.
| Calibre | Poids |
|---|---|
| n°5 | 30 g à 45 g |
| n°4 | 46 g à 65 g |
| n°3 | 66 g à 85 g |
| n°2 | 86 g à 110 g |
| n°1 | 111 g à 150 g |
| n°0 | au-delà de 151 g |
Les variétés d'huîtres françaises
| Appellation | Description | Prix à la douzaine |
|---|---|---|
| L’huître Gillardeau | La Rolls de l’huître est optimisée, bonifiée et même gravée. Plus de 60 manipulations sont effectuées pour un goût, au final, moelleux et sucré. | 36 à 40 euros |
| La Pousse en claire | Originaire de Marennes-Oléron, elle est élevée en claire en très faible densité. Chair croquante, goût sucré et long en bouche. | 34 à 40 euros |
| La Plate sauvage Rade de Brest | Charnue, colorée et goûteuse, elle provient d’un gisement naturel. | 30 euros |
| L’Utah Beach | Savoureuse et particulièrement fine, tout en restant longue en bouche, cette huître originaire de Normandie est très appréciée. | 28 à 32 euros |
| La Pied-de-cheval de Cancale | Huître plate, ronde, elle tient son nom de sa ressemblance à un pied de cheval. Une huître sauvage au goût unique. | 30 euros |
| L’Isigny | Une huître pulpeuse, douce et croquante. Cette huître normande, de par son origine, est plus iodée que les huîtres de Marennes. | 20 à 30 euros |
| La Fine de claire | Une huître de pleine mer ramenée en claire pendant 1 mois pour l’adoucir. Cette huître de Marennes-Oléron est tendre et goûteuse. | 22 à 26 euros |
| La Creuse fine de Paimpol | Grasse et délicieuse, cette huître bretonne est élevée en pleine mer. | 15 à 20 euros |
| La Belon | De son vrai nom Aven-Belon, cette huître bretonne est issue de 3 estuaires du Finistère sud où, entre marées et brassage d’eaux douces, elle s’affine naturellement. | 15 à 20 euros |
| La Gravette | Spécialité d’Arcachon, on y trouve des huîtres sucrées et lactées avec des arômes délicats, très typées du fait du plancton local. | 10 euros |
Les prix indiqués correspondent à une moyenne à l'hivers 2015.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
