Panna Cotta chocolat par Valrhona

Panna Cotta chocolat

Ingrédients : 800 g de lait entier, 200 g de crème fleurette 35%, 80 g de sucre semoule, 12 g de gélatine, 210 g de P125 Coeur de Guanaja (80%)

Progression : Chauffer le lait, la crème et le sucre à 50°C. Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée. Émulsionner sur le chocolat P125 Coeur de Guanaja fondu. Terminer en mixant légèrement pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Couler a une température de 30°C, puis placer au réfrigérateur en protégeant la surface avec un papier film.

Streuzel amande cacao

Ingrédients : 50 g de couverture noire P125 coeur de Guanaja, 75 g de beurre sec 84%, 65 g de cassonade, 90 g de noisette grillée en poudre Sosa, 90 g de farine T55, 0.5 g de sel

Progression : Fondre le chocolat P125 Coeur de GUANAJA à 40/45°C et le verser sur le beurre tempéré. Mélanger pour obtenir un beurre pommade mais surtout pas fondu. Ajouter ensemble, la cassonade, la poudre de noisette, la farine et le sel. Mélanger l’ensemble au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir de petites boules. Répartir de façon régulière le streuzel sur tapis siliconé et cuire à 150/160°C.

Sauce P125 coeur de Guanaja

Ingrédients : 120 g de lait, 30 g de glucose, 72 g de P125 coeur de Guanaja

Progression : Porter à ébullition le lait avec le glucose. Verser une petite quantité de lait chaud sur le chocolat fondu et procéder à une émulsion. Le mélange doit être élastique et brillant. Terminer alors en ajoutant le reste du liquide bien chaud et mixer pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur ou servir chaud à 65°C.