Voile de betterave rouge gélifié et suffisemment solide pour envelopper une préparation lors du dressage, selon la recette de Nicolas Magie.
Progression
- Mélanger en tant-pour-tant un jus de betterave rouge et du fumet de poisson clarifié (ou autre selon utilisation).
- Coller à l'agar-agar à 0,52%, par exemple 5.2 g par litre de liquide.
- Porter à ébullition pour hydrater. Verser sur silpat sur faible épaisseur. Laisser prendre puis découper en rectangles et réserver sur un morceau de papier guitare.
- Au moment, envelopper la pièce (sur les photos un filet de turbot avec topping de tartare de Saint-Jacques, 2 traits de mascarpone poché, 3 pointes de caviar) et passer rapidement sous la salamandre pour rétracter légèrement le voile.
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