Voile de betterave rouge gélifié et suffisemment solide pour envelopper une préparation lors du dressage, selon la recette de Nicolas Magie.
Progression
- Mélanger en tant-pour-tant un jus de betterave rouge et du fumet de poisson clarifié (ou autre selon utilisation).
- Coller à l'agar-agar à 0,52%, par exemple 5.2 g par litre de liquide.
- Porter à ébullition pour hydrater. Verser sur silpat sur faible épaisseur. Laisser prendre puis découper en rectangles et réserver sur un morceau de papier guitare.
- Au moment, envelopper la pièce (sur les photos un filet de turbot avec topping de tartare de Saint-Jacques, 2 traits de mascarpone poché, 3 pointes de caviar) et passer rapidement sous la salamandre pour rétracter légèrement le voile.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
