Voile de betterave par Nicolas Magie

Mélanger en tant-pour-tant jus de betterave rouge et fumet de poisson clarifié (ou autre selon utilisation). Coller à l'agar agar à 0,52%. Porter à ébullition pour hydrater. Verser sur silpat sur faible épaisseur. Laisser prendre puis découper en rectangles et réserver sur un morceau de papier guitare. Au moment, envelopper la pièce (sur les photos un filet de turbot avec topping de tartare de Saint-Jacques, 2 traits de mascarpone poché, 3 pointes de caviar) et passer rapidement sous la salamandre pour rétracter légèrement le voile.

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