Oeuf basse température, accompagné d'une salade d'endives crues aux algues et de perles de tapioca liées au plancton. L'ensemble est recouvert d'une émulsion d'algue en siphon et d'un bouquet de Kadaïf frit. Recette de Pascal Aussignac.
Progression
- Préparer la poudre d'algues
Mixer les algues déshydratées jusqu'à l'obtention d'une poudre. - Préparer l'oeuf
Pocher l'oeuf à 64°C pendant 1 h. - Préparer le siphon d'émulsion d'algue
Chauffer de la crème avec QS d'algues déshydratées, additionner éventuellement un peu de fumet de poisson ou de lait pour alléger. Assaisonner et éventuellement gélifier légèrement ; si servi froid avec 6 g de gélatine au litre ; si servi tiède, avec 1 g d'agar-agar au litre. Chinoiser, mettre en siphon et gazer. - Préparer les Kadaïf frits
Frire les "cheveux d'ange" en pâte filo (Kadaïf ou Kataifi) jusqu'à légère coloration. - Préparer les endives aux algues
Réhydrater des algues et les hacher finement. Effeuiller une endive. Parer les feuilles en rectangles réguliers. Émincer dans la largeur en lamelles de 2 mm. Mélanger aux algues et assaisonner huile d'olive, jus de citron, fleur de sel, poivre du moulin. - Préparer les perles de plancton
Cuire des perles de tapioca (1 vol de perle pour 4 vol d'eau) en laissant le coeur opaque. Bien mélanger avec une pointe de plancton en poudre jusqu'à coloration. - Dresser
Déposer les endives aux algues dans le fond de l'assiette. Casser l'oeuf dans une petite plaque et assaisonner sel, poivre et huile d'olive. Le déposer délicatement au milieu des endives à l'aide d'une cuillère. Recouvrir avec l'émulsion d'algue. Disposer des perles de planctons sur l'émulsion. Recouvrir d'un gros volume de Kadaïf frit. Saupoudrer de poudre d'algues.
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