Mise en place : Détailler 250 g de poitrine de porc demi-sel en petits lardons et les blanchir départ eau froide. Ne pas les rafraîchir et les égoutter soigneusement. Éplucher, laver et tourner 200 g de carottes et 200 g de navets. Éplucher et laver 200 g de petits oignons. Glacer à blanc les carottes, les navets et les petits oignons. Éplucher, laver et tailler une petite laitue en chiffonnade. Réaliser un petit bouquet garni.
Marquer les petits pois en cuisson : Faire revenir les lardons dans une grande sauteuse avec 80 g de beurre (ne pas trop les colorer). Ajouter la chiffonnade de laitue et la laisser suer durant quelques minutes. Ajouter les petits pois, 25 cl d’eau et le bouquet garni. Lier facultativement en fin de cuisson avec un peu de beurre manié. Ajouter les carottes, les navets et les petits oignons glacés. Dresser en mettant en évidence les petits légumes glacés sur le dessus.
Marquer les petits pois en cuisson : Faire revenir les lardons dans une grande sauteuse avec 80 g de beurre (ne pas trop les colorer). Ajouter la chiffonnade de laitue et la laisser suer durant quelques minutes. Ajouter les petits pois, 25 cl d’eau et le bouquet garni. Lier facultativement en fin de cuisson avec un peu de beurre manié. Ajouter les carottes, les navets et les petits oignons glacés. Dresser en mettant en évidence les petits légumes glacés sur le dessus.
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