Façon Jeff
Cette pâte sablée parmesan façon Jeff est utilisée pour la confection de pièces d'apéritif ou comme socle de petites tartelettes de cocktail. Je l'ai apprise auprès du chef de partie Garde-Manger d'un restaurant étoilé où elle servait comme socle à de petites bouchées enrobées.
Ingrédients
- 1 kg de farine
- 900 g de parmesan
- 450 g de beurre
- 3 oeufs
Progression
Sabler la farine et le parmesan avec le beurre au robot pâtissier équipé de la feuille. Lier avec les oeufs et mélanger à vitesse lente jusqu'à cohésion des éléments ; ne pas pétrir pour éviter de corser la pâte.
Façon MZD
Cette pâte sablée parmesan façon MZD est utilisé pour la préparation de tartes fines par un chef reconnu de la région de Montpellier. Elle se détourne pour toute autre utilisation.
Ingrédients
- 400 g de farine
- 200 g de parmesan râpé
- 2 CS de sésame noir
- 2 CS de sésame blanc
- sel, poivre
- 300 g de beurre pommade
- 3 oeufs
Progression
Procéder par sablage des éléments secs avec le beurre, puis lier avec les oeufs.
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