Bisque réalisée avec des langoustines, garnie de la chair des queues décortiquées à crues et flambées au Cognac au moment.
Progression
Décortiquer 800 g de langoustines. Réserver les carapaces pour la bisque. Escaloper les chairs et les mettre à mariner avec 5 cl de Cognac. Réserver au froid.
Réaliser une bisque de crustacés avec les carcasses. Mouiller de préférence au fumet de poisson pour corser le goût. Les langoustines ont une saveur délicate et peu prononcée. Le bouillon réalisé avec les seules carapaces resterait peu savoureux.
Au moment, chauffer les queues de langoustines à feu doux dans le cognac. Flamber et ajouter dans la bisque.
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