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Nettoyer, dessabler, dégorger des coquillages ou des moules

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Attendrir les encornets par une marinade

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Nettoyer un poulpe

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Nettoyer une seiche

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Préparer un tourteau et récupérer les chairs

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Gésiers confits

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Pâte à ravioles au thé matcha

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Thon à l'huile

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Bacon fumé à chaud fait maison

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Pâte à raviolis chinois Jiaozi ou Wonton, Gyoza, Mandu

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Sirop à 16° et 30° Baumé, 30° et 60° Brix et densité

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Coulis de tomates

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Compotée d'oignons à blanc ou à brun (ou confit)

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Meringue aérienne à la pâte de citron par Emmanuel Renaut

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Shime Saba, maquereau mariné au vinaigre de riz

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Levain de pomme

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Crème fouettée

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Marinade crue

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Bouquet garni

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Beurre clarifié

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