Bouchées à la reine

Feuilletages cuits en forme de puits, selon une technique spécifique, généralement garnis d'une préparation de volaille. En petit format, ils sont également servis en mise-en-bouche avec différentes garnitures.

Progression

Confectionner la pâte feuilletée : Amener le pâton à 5 ou 6 tours en respectant la durée des temps de repos. Donner de préférence 4 tours la veille et terminer le feuilletage le jour de son utilisation.

Détailler les bouchées :

  • Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur. Détailler 16 disques très réguliers de 7 à 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce rond cannelé.
  • Brosser 8 fonds et les disposer à l'envers et en quinconce sur une plaque à pâtisserie mouillée.
  • Évider les 8 disques restants à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de 4,5 à 5 cm de diamètre de manière à obtenir des couronnes, maintenir le morceau centrale de pâte en place avec le reste de la couronne.
  • Dorer les fonds des bouchées. Retourner les couronnes, les brosser et les disposer sur les fonds. Appuyer uniformément sur chaque bouchée à l'aide d'un ustensile à fond plat pour les souder.
  • Dorer une première fois les couronnes et réserver les bouchées en enceinte réfrigérée durant 25 à 30 min environ.

Marquer les bouchées en cuisson : Les dorer une seconde fois et les piquer à l'aide d'une aiguille à brider. Les cuire au four à 220°C au départ, puis à 180/200°C lorsque les bouchées sont développées et commencent à colorer. Les débarrasser sur une grille à pâtisserie, découper les couvercles et les évider délicatement (si nécessaire).

Réaliser la garniture : Traditionnellement les bouchées dites à la reine (Marie Leszczynska) sont garnies d'une purée de volaille à la crème. Mais le plus souvent, elles sont garnies d'un salpicon de blanc de volaille, de champignons et éventuellement de truffes, lié à la sauce parisienne (velouté de volaille et de champignons lié aux jaunes d'oeufs et à la crème). Certains professionnels ajoutent parfois des quenelles de volaille et des ris de veau braisés à blanc, dans ce cas, les bouchées ne doivent plus être appelées à la reine.

Remarques

Les véritables bouchées sont de plus petite taille. Elles doivent être dégustées en une seule bouchée. Servies en amuse-bouche, elles peuvent être garnies de salpicons différents : moules dieppoise, écrevisses Nantua, crevettes sauce crevette, faisan sauce salmis, truffes et foie gras sauce Périgueux, escargots de Bourgogne et beurre d'escargots...

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